Turisti koji su prije cca 150 godina iz Šibenika odlazili diviti se Slapovima Krke kako se tada zvao Skradinski buk, sretni i zadivljeni onim što su vidjeli i doživjeli vraćali su se u Šibenik s vrećicama kukuruznog brašna kao suvenirima. Od brašna koje bi donijeli domaćini kod kojih su bili smješteni i ugošćeni kao i kuhari u šibenskim gostionicama, kuhali su im gustu puru na juhi od kosti koja se još vruća prelijevala – čuvenim šibenskim brudetom od janjetine.
Recept za brudet od janjetine sudeći po sačuvanim zapisima nije bio nikakvo ekskluzivno egzotično jelo već svakodnevna domaća spiza koju su turisti, posebno Austrijanci i Nijemci obožavali. Prema zapisima iz ostavštine obitelji Mattiazzi pura bez koje je brudet od janjetine bio nezamisliv, kuhala se na klasični način. U vrelu juhu skuhanu od kosti s uobičajenim povrćem; mrva, selen, kapula, luk, petrusimen, polako se uz stalno miješanje sipalo kukuruzno brašno. Pura se kuhala dugo, sat i pol do dva, jer se pravila od čistog kururuznog brašna. Instant brašna i kukuruzne krupice tada nije bilo.
Pura se kuhala dok se na laganoj vatri kuhao brudet od janjetine, a pripreman je prema strogoj, ali jednostavnoj recepturi:
meso od buta zrele janjetine nareže se na šnicele, istuče drvenim batom i nasoli. Ako je janjetina zrelija dobro je da meso batom tuče neko muško jer će biti meklje. Na dno teće nalije se obilno maslinova ulja i pokrije nakrupno narezanom kapulom. Na kapulu se složi red mesa, a povrh mesa se slažu na debele fete narezane zrele pomidore s kojih fina šibenska gospoda skidaju kožicu, a težaci ne. Pomidore se pospu rezanom kapulom i začine lukom, sitno rezanim listom petrusimena, paprom (tko voli) i kaparima /tko voli). Na pomidore se složi novi red janjetine, a povrh opet ide red pomidora kapule, luka i ostaloga dok se sve ne potroši. Odozgo trebaju ostati pomidore. Bolje je slagati ovaj brudet u užu i višu posudu nego širu i nižu. Kada je sve složeno kako treba brudet se zalije s 2 decilitra bijelog vina, jednim decilitrom maraštine i pola litre maslinova ulja. Voda se nikako ne daje jer inače to bude juha, a ne brudet. Poklopljena teća stavi se na sasvim laganu vatru i kuha bez da vrije što duže to bolje. Brudet janjeći bude gotov i za dva sata, ali je to bolji što se duže kuha. Ne smije ga se miješati nego ga se smije samo lagano protresti uokolo sebe. Kada je gotov ostavi se brudet od janjetine da se skroz ohladi.
Bilješka uz recept:
Jednoč su ovi brudet kušali neki Francuzi i nisu otili ić kući kolko im je lip bija. Jedan je ija i kad više nije moga, a gospođa mu potajno išla rigat sve izgovarajuć se da ide udanit zraka samo da bi mogla još kusat ote lipote.
Šibenik, 1873.
