Zahvaljujući projektu cilj kojeg je edukacija vezana za održivo ribarstvo i gastronomiju koja će ga poticati učenici kuharskog i konobarskog usmjerenja imali su posebno iskustvo - bili su gosti šibenskog restorana Pelegrini i čast da im kuhaju i da ih poslužuju vlasnik i osoblje tog restorana s Michelinovom zvijezdom, restorana koji redovno dobiva priznanja kao najbolji hrvatski restoran. Nositelj tog projekta je Lokalna akcijska grupa u ribarstvu Galeb, Turističko-ugostiteljska škola Šibenik im je partner. Bila je to četvrta zajednička aktivnost u sklopu koje su najprije posjetili uzgajalište orada ušću Krke, a kasnije su se susreli s vrhunskim chefom Rudijem Štefanom vlasnikom restorana Pelegrini koji ih je upoznao s takozvanim fleksibilnim menijem, tradicionalnim sastojcima jela u kojima su kasnije i uživali. Fleksibilni meni omogućava kuharima prilagodbu na promjene u dostupnosti pojedinih ribljih vrsta.
Od Rudija Štefana doznali su tako da su Šibenčani ječam, koji je sastavni dio brojnih jela koje pripremaju u tom restoranu a koji se tradicionalno koristio u dalmatinskoj kuhinji, nabavljali u talijanskoj pokrajini Pulji i plaćali ga solju ili kožom. Ispričao im je i kako su zavajon, na čijem vraćanju u život rade u toj školi, donijeli Napoleonovi vojnici za okupacije hrvatske obale, a Francuzi su ga izmisli upravo da bi vojnici mogli konzumirati nešto što je kripno i daje snagu,a može se lako nositi sa sobom i tako redom.
Osoblje Pelegrinija poslužilo je nekoliko kreativnih ribljih jela u kojima su isključivo bile domaće namirnice - kuglice od povrća, filete trilje od kamena sa zeljem i posebnim prilozima, pire od oslića umotan u blanširani list kelja, ječam s pastom od paprike i bakalarom i tako redom.
" Naša škola inače odlično surađuje s Rudijem Štefanom koji zapošljava naše najbolje učenike, a i stalno je u kontaktu s nama i stalno se zanima jesu li u školi učili pripremati određena jela i primjenjivali kulinarske tehnike koje su bitne za njegovu kuhinju. I po tome se ističe među šibenskim chefovima i vlasnicima restorana. Ovo što su naši učenici danas doživjeli zaista se rijetkima u njihovim godinama događa, a to je da budu ovako vrhunski posluženi u jednom restoranu s Michelinovom zvijezdom", kazale su nam Senka Dodig, ravnateljica Turističko - ugostiteljske škole i Biserka Šmit, nastavnica kulinarstva u toj školi.
Zadovoljna suradnjom s tom školom na ovom projektu i do sada provedenim aktivnostima je i Bojana iz LAGUR -a. "Naš je cilj educirati buduće i sadašnje kuhare o tomu da u pripremi ribe iskoriste sve što se iskoristiti dade, da to bude zero waste jer na taj štitimo riblji fonda, ali da o tomu educiramo i potrošače. Želimo ih motivirati i da što više koriste takozvanu drugorazrednu ribu poput trlje ili oslić koja još koliko - toliko nije izlovljena. Lokalna, svježa i sezonska riba ima manji ugljični otisak, manja je potrošnja fosilnih goriva za transport i zamrzavanje) od duboko zamrznute uvozne ribe pa je kao takva dobra za okoliš i klimatske prilike na Zemlji. takav pristup korištenju proizvoda iz mora dobar je i za lokalnu zajednicu jer se nabavom ribe od lokalnih ribara zaokružuje se „lokalna priča“ te se doprinosi održavanju lokalnih radnih mjesta u ribarstvu,a poželjno je i za turističku destinaciju. Ponudom lokalne, svježe i sezonske ribe ugostiteljski objekt je reprezentativniji u turističkom pogledu te potpunije predstavlja riblju gastronomiju određene regije. Fleksibilni riblji meni gostima nudi raznolikost u pogledu ribljih vrsta te svježinu koja stoji iza menija", kaže Bojana Paić, stručna suradnica u LAGUR -u Galeb.
Posljednja peta aktivnost u ovom projektu učenike Turističko - ugostiteljske škole i njihove nastavnike čeka na Institutu za oceanografiju u Splitu na kojem će sudjelovati u edukativnim radionicama.
Nedavno su se i sami iskazali u pripremi ribljih jela po sistemu zero waste,a Turistička škole je uz ovaj projekt vezala i svoj drugi zanimljiv projekt koji su nazvali "Konobari kao zvijezde."
Projekt SEA-stainability obrazovanje za održivi razvoj gastronomije i ribarstva ima za cilj doprinijeti ekonomskoj i socijalnoj koheziji na području srednje Dalmacije putem obrazovanja za održivi razvoj u sektoru ribarstva i gastronomije. Nositelj projekta je Lokalna akcijska grupa u ribarstvu „Galeb“, Tribunj a osim spomenute škole partneri na projektu su Institut za oceanografiju i ribarstvo iz Splita te udruga Argonauta iz Murtera. Projekt SEA-Stainability obrazovanje za održivi razvoj ribarstva i gastronomije sufinancira Ured za udruge Vlade RH i Švicarsko-hrvatski program suradnje.
Više o projektu može se pročitati na http://www.sea-stainability.
