Janjac na ražnju na naše području, znanstveno je dokazao povjesničar dr. Zdenko Brusić, vrti se neprekidno već osam tisuća godina.
Proteklog vikenda počela je proljetna sezona guštanja u sočnoj pečenoj mladoj janjetini. Sada je janjetina najmekša, mirisna i posebno ukusna pa nije čudo što se počevši od 8. ožujka u svim gostionicama širom Šibensko – kninske županije, a posebno duž duž borajske ceste tražila stolica više i strpljivo čekalo na slobodan stol. Janjetina je ove godine, doznali smo, izuzetno kvalitetna jer je zima bila blaga pa su ovce gotovo neprekidno bile na slobodnoj ispaši.
Proljetno hodočašće u hramove pečene janjetine duž „janjičarske magistrale“ od Šibenika do Trogira preko Donjeg polja, Vrpolja i Boraje dobra je prilika za podsjećanje da je janjetina pečena na ražnju ili ispod peke naš najstariji kulinarski brend. Povjesničar i arheolog dr. Zdenko Brusić, još prije nekoliko godina znanstveno je dokazao da se na našem području ražanj janjcem nad vatrom i žarom okreće već gotovo osam tisuća godina.
„Mi nemamo ni boljeg jela ni duže kuharske tradicije ni starijeg gastro brenda od - janjca na ražnju.“ - kaže dr. Zdenko Brusić jedena od hrvatskih i europskih arheoloških autoriteta koji je nakon dugogodišnjih istraživanja znanstveno je dokazao da je mlada janjetina pečena na ražnju u našim krajevima brend već najmanje 8000 godina, i dodaje da su se od tih pradavnih vremena do danas održala tradicija da se slast sočnih janjca koji se rumene nad vatrom slavi vinom i nježnim bijelim izdancima mlade kapulice.
„Spremanje janjetine na ražnju ili ispod peke, dakle na dva najjednostavnija načina milenijska je tradiciju ovog prostora. Mi možemo koliko hoćemo s ironijom ili posprdno govoriti o primitivnim običajima s naših epskih prostora i o našem čovjeku kao spodobi kojoj iz usta viri papršnjak ali je činjenica da mi nemamo ni boljeg jela ni, ni duže kuharske tradicije ni starijeg gastro brenda od - janjca na ražnju - kaže Brusić. -Tu nema nikakvih dvojbi jer smo tijekom arheoloških istraživanja došli do nepobitnih dokaza i podatka o vrsti i načinu prehrane, ali i resursima kojima su u pojedinim razdobljima povijesti naši davni preci raspolagali. Arheološki, naravno, nemamo dokaza o načinu pečenja ali se vjerojatno već od vremena starijeg neolitika koristio dugi drveni kolac - ražanj na kojeg se naticala životinja i ravnomjerno pekla na žaru.“
Danas janjetina više nije najčešće pa ni najzdravije jelo ali je i dalje bez konkurencije najpopularnije. Janjetinu na ražnju zbog te milenijske tradicije ne smijemo više koristiti u negativnom kontekstu jer to znači da, u dubokom neznanju i kulinarskoj nepismenosti, omalovažavamo iznimno vrijednu tradiciju i kulturnu stečevinu čije vrijednosti treba njegovati i čuvati onako kako čuvamo šibensku katedralu, bašćansku ploču, pašku čipku ili pokušavamo sačuvati znatno mlađi i podrijetlom problematičniji slavonski kulin. Zato umjesto zgražanja i grintanja treba u ove proljetne dane ubrati stručak mladog luka, uzeti prstohvat soli i hodočastiti najbližem mjestu na kojemu se okreće janje na ražnju pa se pokloniti sjenama predaka i bez grižnje savjesti baciti se naglavačke u tu rijeku sočnog i mirisnog užitka.
„Spremanje janjetine na ražnju i ispod peke ogledalo je milenijske tradicije slagao se netko s tim ili ne. Smatram da ta tradicija ne zaslužuje prezir i omalovažavanje već naprotiv poštovanje i uvažavanje. Riječ je o vrijednoj stečevini koje se ne trebamo stidjeti, skrivati je jer ona nije naš kulturnim i civilizacijski hendikep već nešto sasvim suprotno od toga.“ – smatra dr. Brusić.
Iako je Šibensko – kninska županija poznata po dobroj janjetini vrlo je malo restorana koji je imaju na svom meniju kao stalni ili čak jedini specijalitet. Malobrojni restorani koji nude janjetinu razbacani su širom županije, a tek ih je malo više na janjičarskoj magistrali između Šibenika i Trogira uz cestu od Donjeg Polja do Boraje.
Među najpoznatije i najpopularnije spadaju restoran "Beban" koji se nalazi u uvali Gujak na otoku Kornatu. Taj restoran kojeg drži poznata kornatarska obitelj Mudronja jedini je koji nudi isključivo autohtonu kornatsku janjetinu. Na sjevernom dijelu županije janjetinu nudi jedan restoran u Mokrom Polju i jedan u Kninu. U Drnišu tradiciju janjetine s ražnja čuva restoran "Toma!, a na Konjevratima se ljubitelji janjetine hodočaste u restoran "Krnić". Duž Borajske ceste smjestili su se veterani kulture pečene janjetine "Torcida", "Boraja" i "Tomislav". U turističkim Vodicama čast i ugled našeg najstarijeg gastro-brenda brani restoran "Bonić", no domaći i strani ljubitelji vruće janjetine s ražnja rado zalaze i u restoran "Marin" na Kapeli. Svim tim restoranima zajedničko je da se ne uklapaju u predrasudama opterećene predodžbe o krčmama koje vonjaju na janjeći loj. Svi su ukusno uređenje, imaju odličnu uslugu i ljubazno osoblje i ni po čemu ne zaostaju za priobalnim restoranima koji nude riblje specijalitete.
Opširan tekst o janjetini pečenoj na ražnju kao našem najstarijem gastro brendu objavljen je u sedmom broju časopisa „Šibenik tm“ koji je moguće nabaviti u „Knjižari Matica“ u Šibeniku.
