Presvijetla Mletačka Republika, kako se službeno zvala ranosrednjovjekovna koja je postojala od 9. do 18. stoljeća, čije je središte bio današnji talijanski grad Venecija, vladala je Šibenikom u dva navrata gotovo puna četiri stoljeća. Pod njenom je vlašću u Šibenik izgrađeni katedrala sv. Jakova, tvrđave Sv. Mihovila, Sv. Ivana, Barone i Sv. Nikole, vodosprema Četiri bunara i Velika Gradska vijećnica, a današnja povijesna jezgra dobila svoje obličje i izgled. Ona je utjecala na književnost i likovnu umjetnost Šibenika, a uspjela je što silom što milom provesti sve svoje naume osim – natjerati Šibenčane da prestanu govoriti hrvatski i prihvate talijanski jezik. Duboki tragovi mletačke kulture ostali su do danas uočljivi i u načinu prehrane i pripremanja hrane. Mi ih prepoznajemo ali ih uglavnom svrstavamo u širi mediteranski kontekst. Jedan od načina pripremanja i kratkotrajnog konzerviranja hrane kojeg smo baštinili od Venecije je i – saur. Taj naziv iz dnevnog je govora potisnuo moderniji izraz – marinada. Marinada nije sinonim za saur iako je riječ o jako sličnim kuharskim postupcima. Raspravu o sličnostima i razlikama ostavit ćemo za neku drugu zgodu, a posvetit ćemo se uživanju u modernoj verziji saura kojeg je naš kuhar Rudi Štefan iskoristio kao retortu u kojoj je, za razliku od drevnih alkemičara koji su uzaludno pokušavali pretvoriti olovo u zlato on je uspio, koristeći pradavna iskustva mletačkih domaćica, pretvoriti obično, svakodnevno, jeftino pučko jelo u raskošnu delikatesu koja zaista vrijedi zlata. Stvorio je originalni šibenski mirisni proljetni saur. Ne samo to! Pronašao je način da nahrani četiri osobe sa dvanaest srdela i pijatu ponese sav polet i svježinu proljeća.
SASTOJCI
12 svježih srdela ili inćuna
1 kapula
1 mesnata crvena parika
2 velike žlice šećera
3 grančice timjana
1 grančica divljeg koromača
3 – 4 češnja luka
1 jaje
2 dl vode
100 grama brašna
2 – 3 dl biljnog ulja za friganje
50 gr tvrdog ovčjeg sira
malo ružmarina
sol
papar
maslinovo ulje
PRIPREMA:
Srdele (ili još bolje inćune) treba očistiti, od svake ribe napraviti dva čista fileta bez kosti i ostaviti na ubrusu da se dobro osuše. Dok se fileti suše stavimo zakuhati dva decilitra vode kojoj smo dodali dvije velike žlice šećera i pola kućarina soli. Kada voda zakuha ubacimo u nju ružmarin, koromač, timjan i kadulju te ostavimo da se kuha desetak minuta na laganoj vatri. Sada imamo vremena frigati srdele, koje smo uvaljali u brašno i umočili u izmućeno jaje s naribanim ovčjim sirom, u vrelom ulju. Zlatnožute pržene filete stavimo u prikladnu dublju posudu, recimo zdjelu u kojoj inače pripremamo zelenu salatu, pomiješamo ih s kapulom i crvenom paprikom koje smo izrezali na listiće tanke kao papir pa zalijemo vrućim maslinovim uljem kojeg smo aromatizirali češnjakom. Ulje se aromatizira tako da ga se zagrije i na njemu kratko prže tri četiri češnja luka. Posudu treba malo protresti da se ulje ravnomjerno rasporedi te preko svega preliti slatko – slanom vodom u kojoj smo kuhali začinsko bilje.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL:
Šibenski proljetni saur može se servirati odmah dok je još topao. Bolji je ako je prenoćio u frižideru, a najbolji je ako smo ga ostavili da zrije dva – tri dana na tamnom i hladnom mjestu.
Može se poslužiti kao predjelo ili glavno jelo. Ne traži kruh, ali se s njim izvrsno slaže. Može ga se, a ne mora, položiti na krišku hladne pure. Ovo jelo može biti ukusna marenda, lagana večera te toplo ili hladno predjelo ali i respektabilno glavno jelo pa i vrlo fini svečani objed. Mi smo mu dali ulogu glavnog jela u jednostavnom proljetnom objedu.
VINO:
Uz ovo nježno proljetno jelo koje miriše na proljeće i more može se piti i bijelo vino, no ako ga se priprema od srdela na nepce ipak zove fino, suptilno crno vino. Takvo nije potrebno tražiti na policama sa stranim vinima jer ga imamo u svom kraju. Može postojati osobna dvojba između plavine i lasina, a mi smo nakon pomne provjere odlučili preporučiti Vam plavinu Vinarije Sladić iz Plastova.
