Datum objave: 06. Ožujak 2017

Upoznajte Šibenčane koje poznajete:Branko Tudić,doajen šibenskog ugostiteljstva i malog gospodarstva

Diana Ferić
Diana Ferić

Stoljetna ugostiteljska tradicija obitelji Tudić s Brodarice utkana je u Zlatnu ribicu jedan od najpoznatijih restorana u Dalmaciji koja je, što je rijetkost, trinaest godina za redom bio uvrštavana među 100 najboljih restorana u Hrvatskoj. Taj je restoran stožer poslovanja te ugledne ugostiteljske obitelji i temelj na kojem je ona gradila svoje malo ali uspješno i postojano poslovno carstvo. Put od konobe u koju su zalazili samo prijatelji do restoran – pansiona s dvadeset dvije sobe, pet apartmana i tri bungalova, vlastite turističke agencije, vinograda s vinskim podrumom i tematskog muzeja - povijesne uljare na otoku Krapnju s originalnim strojevima za preradu maslina iz 16. stoljeća, dug je gotovo pedeset godina, a u njega je uzidan život i rad četiri naraštaja obitelji Tudić. Unatoč uspjehu i ugledu kojeg su stekli, ne samo u lokalnoj sredini nego i puno šire, ostali su skromni, marljivi i nenametljivi kakav je i sada najstariji član te obitelji, donedavni direktora tvrtki Tudić i jedan od najpoznatijih dalmatinskih ugostitelja Branko Tudić. On je djelom zbog bolesti, a dijelom i zamora materijala vodstvo tvrtke nedavno prepustio mlađem bratu Josipu i posvetio manje stresnim užicima poput uzgoja povrća i podrumarstva no još uvijek bi se, kako on to kaže, zaigrao ponudom svog restorana i gostima pružio dodatne gušte.
Činjenica da je razvoj Zlatne ribice i njeno prerastanje iz kultnog restorana s dobrim i čvrstim zasadima u osebujni i slojeviti turistički proizvod namijenjen zadovoljavanju različitih potreba turista, od smještaja i gastronomije do upoznavanja s tradicijom, uz veliku potporu cijele obitelji, najvećim dijelom rezultat Brankove poslovne vizije i njegovog načina promišlja turizam povod je za ovaj razgovora s njim. .

-Svatko tko Vas poznaje zna da ste gotovo doslovno rođeni u Zlatnoj ribici, da ste s njom srasli i da mnogi kada kažu Ribica i Branko misle na isto. Je li vam nakon četrdeset godina rada odlazak u mirovinu teško pao i jeste li još uvijek zaraženi poslom?

Zlatna ribica je, otkako sam se rodio, bila moj dom, moj dnevni boravak. Tu sam stalno od kako sam prohodao. Čim se probudiš, gdje ćeš nego u restoran. Kad dođeš iz škole trčiš u restoran. Međutim, čovjek mora znati kada je vrijeme za povlačenje. Tome je pridonijelo i to što sam se lani razbolio i malo je nedostajalo da ne umrem nakon što mi je pukla srčana aorta. Spasili su me u klinici u Beču. Zbog toga ja svima kažem da sam već bio na odlasku, ali očito da me je nešto vratilo u život s ciljem da dovršim nešto što sam započeo, a to je naš vinski podrum u Donjem polju. Šalim se, naravno, ali je činjenica da mi je bolest pomogla da shvatim da sam se možda preforsirao, da se moram udaljiti od posla i prepustiti ga mlađima. Brat je preuzeo restoran, kćerka vodi turističku agenciju, a sin radi u restoranu i bavi se proizvodnjom vina i podrumarstvom.

 

Međimurski korijeni Zlatne ribice

-Kada ste preuzeli Zlatnu ribicu osamdesetih godina prošlog stoljeća zapravo ste nastavili posao koji je već razvio Vaš otac Metod, a on je, pak, u posao ušao uz vašeg djeda, majčinog oca. Kako se i kada Vaša obitelj počela baviti ugostiteljstvom?

Moj djed i otac su dugo, sve do kraja Drugog svjetskog rata trgovali vinom u Međimurju, na varaždinskom području. Bili vinogradari i trgovci, a boraveći stalno na sjeveru Hrvatske vidjeli su kako se vodi ugostiteljski posao i stekli iskustvo. Poslije rata vratili su se na Brodaricu gdje smo u obiteljskoj kući imali konobu. Otac je imao dosta prijatelja među uglednim i prosvijećenim šibenskim težacima - Sunarama, Gojanovićima, Stošićima... koji su dolazili u našu konobu. Tu su se sastajali, razmjenjivali iskustva i pomagali jedan drugom savjetima. Naravno pilo se vino, a uz vino bi poželjeli nešto i pojesti. Kasnije su k nama počeli zalaziti šibenski intelektualci, među prvima dr Vinko Smolčić i njegovo društvo od kojeg je još jedan gospodin još uvijek tu među nama. To je naš maestro Ivo Vučić, koji u Ribici vikendom svira klavir. Za njih su se u konobi pripremala naša domaća jednostavna jela. Nekada meso, a nekad riba. Imali smo vrše pa bi svima bilo najslađe kada im se skuha ono što se u njima nađe.

 

 

 

-Restoran Zlatna ribica otvorena je 1961. godine i brzo se nametnula kao jedan od poznatijih restorana na obali. Je li to bilo ciljano, jeste li počeli s velikim ambicijama?

Ma ne! Mom ocu i djedu da konobu pretvore u restoran predložio je doktor Smolčić. Poslušali su ga. Bila je to dobra ideja. Prvi namještaj za restoran dala nam je tadašnja Općina Šibenik jer je on, prema tadašnjim propisima, funkcionirao kao općinski ugostiteljski objekt u kojem je djed bio poslovođa. Ime mu je dao, naravno djed, jer kod nas se uvijek štuje najstariji muškarac u kući.

-Držite li se još uvijek toga?

Poštivao sam i ja tu obiteljsku tradiciju uvažavanja najstarije glave u obitelji, ali ne rigorozno. Naime, nastojao sam da se to djelomično promijeni i da se posao, ali i odgovornost podijeli na više članova obitelji i da svi budu jednako važni.

 

Zlata vrijedna obiteljska tradicija

-Mislite li da je to štovanje obitelji kao takve i držanje na okupu zaslužno što ste od konobe kroz pola stoljeća rada uspjeli stvoriti ugledni restoran, pansion, turističku agenciju i sve drugo?

Obitelj je temelj svega. Braća se u pravilu posvade kad se ožene. Ali moja supruga je čim smo se oženili ušla u restoransku kuhinju i počela raditi. Nije imala vremena baviti se ćakulama i spletkama. Tako je bilo i s bratovom ženom. Uspjeli smo se održati u poslu zajedno, bez svađe. Otac je odmah podijelio ono što je moje i što je bratovo, tako da se ni zbog toga nismo imali razloga svađati i nadmetati. Brat i ja smo zajedno u poslu od 1984. godine ali imovina nam nije zajednička. Zna se što je čije, svatko ima svoj račun. Neke službe su nam, naravno, zajedničke, a zajednički snosimo troškove.

-Dugo je Zlatna ribica bila povezivana s Vašim ocem Metodom i njegovom karizmom. On je bio cappo, a vi ste bili ipak u njegovoj sjeni. Je li vas to smetalo?

Ne, jer kako sam i kazao, u našoj je kući najstariji muškarac u kući bio taj koji određuje bitne stvari. Nikad nisam ni pomislio da ću biti bilo što drugo osim ugostitelj. Nitko me na to nije treba tjerati i to je bila moja osobna odluka. Do danas nisam zbog toga požalio. Završio sam ugostiteljsku školu u Dubrovniku, kao stipendist šibenske Rivijere. Potom sam bio na praksi tri godine u hotelu Jadran, od 1964. do 1967. godine i onda sam došao u Zlatnu Ribicu. Počeo sam raditi kao konobar, što drugo, jer mama je bila glavna u kuhinji, a otac je vodio restoran. Tako je bilo do 1984. godine kada se otac povukao, a ja sam počeo voditi restoran. Uz to sam još nekoliko godina radio i kao konobar. Bilo je puno dana kada su se drugi kupali u moru, a ja u znoju lica svog što mi ponekad nije lako padalo. Ali ta ljutnja je trenutna, dođe i prođe.

 

 

Tko ne napreduje - propada

-Zlatna ribica je već odavno postala jednim od najvažnijih turističkih i ugostiteljskih brendova Brodarice, Šibenika, šibenske rivijere pa i Dalmacije. Poslovno ste se razvijali i širili postupno, malo po malo ste rasli i unapređivali kakvoću usluga. Ribica se od konobe pretvorila u luksuzni restoran, pa ste onda otvorili pansion i tako redom. Kada se na to osvrnete smatrate li da ste u većoj mjeri bili ugostitelj ili poduzetnik?

Pa, vjerojatno imam nekog poduzetničkog duha. I to je dio obiteljskom naslijeđa. I to su neki obiteljski geni. Mi nikad nismo bili velikih apetita niti smo imali megalomanske planove, ali znali posao moramo razvijati, da moramo rasti i da se bez toga propada, da se bez toga ne može opstati ni na tržištu ni egzistencijalno. Naši prvi gosti su bili naši prijatelji, koji su onda dovodili svoje prijatelje, a oni su postajali naši prijatelj. Uvijek smo ugled gradili upravo na tom prijateljstvu s gostima i prisnosti, ali ne pretjeranoj. Naravno da se nismo previše upuštali u privatnost i osobni život naših gostiju, ali smo uvijek razvijali odnos uvažavanja i prijateljstva. I onda se to širi, poput koncentričnih krugova. A da smo imali i imamo poslovnog duha ne mogu osporiti. Mislim da to potvrđuju naši rezultati. Kada je Zlatna ribica otvorena odmah smo imali iznad restorana i osam soba i radili smo već tada kao pansion. Djed i otac su uspješno primjenjivali iskustvo stečeno tijekom rada na varaždinskom području.

 

-Može li se zaključiti da je Zlatna ribica postala omiljenim odredištem upravo zbog tog spoja prisnosti i diskretne profesionalnnosti?

Poznato je da je pokojni Dražen Petrović dok je igrao u Šibeniku i prije i poslije utakmice dolazio kod nas, a često je navraćao i kasnije kad je otišao iz Šibenika. Mišo Kovač je tu ljetovao deset godina... Uvijek je govorio da mu nigdje nije bilo ugodnije i da se kod nas osjećao kao kod kuće. Kad nam dođu neke poznate osobe mi se prema njima ne ponašamo drukčije nego što se ponašamo prema gostima koji nisu tako poznati. Svaki gost nam je jednak i svatko dobije istu razinu usluge i jednako srdačan osmijeh. To je jedina naša formula. Samo smo je dosljedno provodili.

 

 

Svaka generacija mora učiniti više od prethodne

-Kada ste osamdesetih godina Ribicu preuzeli od oca preuredili ste je, proširili i dali joj luksuzan izgled. Budući da je već bila na dobrom glasu i imala stalnu klijentelu netko drugi bi se na vašem mjestu možda zadovolji već postignutim i ne bi riskirao s ulaganjima?

Razvoj je u svakom poslu neminovan. Svaka generacija mora napraviti više od onoga što je naslijedila. Tako smo brat i ja povezali smještaj i restoran i počeli poslovati kao restoran -pansion. Mogli smo biti i hotel. To lijepo zvuči ali troškovi održavanja su puno veći pa nije isplativo. U to vrijeme počeli smo graditi i podrum u Donjem polju gdje su nam vinogradi. Prvi smo se u Šibensko – kninskoj županiji registrirali kao proizvođači vina koje nudimo u svom restoranu. Vinogradarstvo, od kojeg je zapravo moja obitelj počela, nismo nikada napustili. Moji roditelji su pored posla u restoranu išli ujutro u vinograd i obrađivali ga. Mi to nismo mogli spojiti, ali imamo ljude koji nam pomažu u vinogradu, a moj sin, koji je završio tečajeve za vinare i podrumare, sada vodi podrum.

 

I promjene na bolje su poslovni rizik

-Najviše ste ulagali u razvoj krajem osamdesetih iako je bila kriza, a onda je došao i Domovinski rat. Niste se bojali da je prevelik rizik u takvim vremenima investirati u razvoj poslovanja i dogradnju objekata?

Ne, jer kad je čovjek u svom prostoru i kad je obitelj nosilac posla, a ne pojedinac, onda je puno lakše. S druge strane imali smo stalnu klijentelu, goste za koje smo znali da nas neće iznevjeriti. No, ne možete zamisliti koliko smo ipak imali problema kada smo proširili i modernizirali lokal. Ljudi su navikli na ono što je bilo i nisu htjeli promjene. Znalo se događati da neki gosti uopće ne žele ući u novu Zlatnu ribicu! Bilo je takvih koji bi ušli, pogledali ga i negodujući izašli odmah van jer to više nije bilo ono na što su navikli. Bilo je i onih koje se nakon toga više nikad nisu vratili. Zaista smo imali velikih problema vratiti i zadržati stare goste. Trebalo nam je nekoliko godina da se izgube posljedice tog šoka. Da, to je ulaganje bilo poslovni rizik. Ljudi su se bili navikli na ambijent stare Zlatne ribice, imali su svoj stol, svoj mjesto, svoj pogled... U preuređenom restoranu nisu se dobro osjećali. To nije bilo lako prevladati. S druge strane kada je počeo rat - radili smo odlično. Dolazili su nam tada brojni vojnici koji nisu žalili potrošiti novac na dobro jelo i piće jer nisu znali hoće li sutra više biti živi. Kriza je ovo što imamo danas i ono što je bilo prije Domovinskog rata. Tada je vlast zabranila reprezentaciju kod privatnih ugostitelja. Do tada smo imali deset do petnaest službenih objeda dnevno, a onda je to preko noći presušilo i ostali smo bez velikog dijela prihoda. Trebam priznati da smo mi proširili i preuredili restoran u takozvano Markovićevo vrijeme. To su bile najbolje godine za ulaganja. Zbog povoljnijih uvjeta poslovanja i priznavanja troškova tada smo ugasili obrt i osnovali poduzeće.

-Koliko ste se prilagođavali gostima, koliko ste slijedili trendove u ugostiteljstvu i gastronomiji, a koliko ste ostali vjerni tradiciji?

Gostima se, u svakom slučaju, uvijek moraš prilagoditi, ali temelj naše ponude je bio i ostao isti. To je tradicionalna kuhinja s nekim modernijim preinakama. Držimo se tradicije u malo finijem pakiranju, a da to ima smisla dokaz je to što nam danas dolazi već treća generacija nekih obitelji.

 

 

 Dražen Petrović kao poslovni uzor


-Je li Vam to što je Zlatna ribica bila restoran na jako dobrom glasu dok ga je vodio Vaš otac bilo opterećenje? Jeste li se bojali da nećete to moći pratiti pa i nadići?

Nisam se nikad time opterećivao. Za mene tu nema neke velike filozofije. Najbolji primjer je pokojni Dražen Petrović Njega nije ni na što trebalo tjerati. On bi se ujutro probudio i sam je išao u dvoranu trenirati. Nije čekao trenera. Tako sam i ja uvijek shvaćao posao koji radim. Trebaš jednostavno voljeti ono što radiš, uživati u svom poslu i truditi se raditi ga najbolje što možeš. Nisam od velikih priča već od konkretnog posla.

-Postoji kod velikog broja ljudi uvjerenje da je ugostiteljstvo posao u kojem se može brzo i lako zaraditi puno novca, uglavnom muljajući goste i državu?

Sami vidite da se oko nas svašta događa i da ima svakakvih ljudi. Ali ako od svoga rada namjeravate živjeti na duge staze i svakom bez srama gledati u oči onda zaboravite muljanje. Možda bi, kada ja osobno ne bih bio tu u restoranu i svakog gosta gledao u oči, bilo moguće muljanje da je neka riba upravo ulovljena, a zapravo je smrznuta i stigla je iz tko zna kojeg mora. No ja ni za što na svijetu ne bih mogao gledati gosta u oči, smiješiti mu se i istodobno mu lagati. To je za mene nezamislivo. Ne bih nakon toga samog sebe mogao pogledati u ogledalu.

 

 Radom zarađeni novac morat se oplemenjivati

-Razvoj Vaše tvrtke od restorana do, nije pretjerano reći, cjelovitog i slojevitog turističkog kompleksa ukazuje na to da ste od početka znali što želite i da ste se prilagođavali tržištu. Koja je, dakle, vaša poslovna filozofija, poslovna strategija?

Ono čega se od početka držim je to da se radom i mukom zarađeni novac morat oplemeniti i ulagati u nešto što je trajno, a ne trošiti na luksuz koji je prolazan. Novac se u svakom poslu mora ulagati u nešto što je vrijedno. Ja, recimo, od 2000. godine uređujem vinski podrum i još ga nisam dovršio, ali imam cilj. Budući da smo uvijek imali i smještajne kapacitete slušao sam turističke djelatnike, shvatio sam da u turizmu najveći dio kolača bez velikog truda odnose agencije koje posreduju između iznajmljivača i gosta. Zbog toga sam odlučio osnovati vlastitu agenciju. Nju vodi moja kćerka koja je završila Hotelijerski fakultet u Opatiji. Težio sam da imamo zaokruženi proizvod, da puno ne ovisimo o drugima.

-Kako ste došli na ideju kupiti i urediti staru uljaru na Krapnju koja sama po sebi ne donosi zaradu. Ona je zapravo tematski muzej, a ne poslovni objekt?

Ta uljara je u funkciji obogaćivanja turističke ponude naše tvrtke.Već dugo mi je jasno da je sve teže i teže živjeti od ugostiteljstva jer promet se iz godine u godinu smanjuje. Budući da mi živimo od turizma razmišljao sam što napraviti, kako privući turiste i boravak im učiniti što ugodniji i zanimljivim. Današnjim turistima nije prioritet samo se kupati u moru i ležati na plaži. Traži se aktivan i sadržajan odmor. Bilo mi je jasno da im tih tjedna dana, koliko budu kod nas, moramo napuniti nečim zanimljivim. Zato ih osim na izlete u nacionalne parkove Krku i Kornate, vodimo u naš podrum na kušanje vina i na Krapanj u razgledavanje uljare i kušanje maslinovog ulja proizvedenog na tradicionalan način. Stvorili smo jednu zaokruženu turističku ponudu zahvaljujući kojoj idemo dalje uz blago premještanje glavnog težišta poslovanja s ugostiteljstva na neke druge djelatnosti.

 Čuvar krapanjske povijesti i tradicija

Uređenjem te muzej - uljare na Krapnju pridonijeli ste i revitalizaciji svog rodnog otoka. Je li i to dio plana?

Smatram da naš otok Krapanj svojom bogatom poviješću i očuvanom tradicijom zaslužuje jedan takav objekt. Obnovljenu uljaru nismo zamislili samo kao turističku atrakciju. Ona treba biti čuvar krapanjske prošlosti i mjesto gdje će naša djeca i djeca naše djece moći vidjeti i učiti kako se nekada živjelo. Meni je ta uljara strašno važna. To je pečat koji će dugo ostati vidljiv. Prije bih prodao vlastitu kuću nego tu uljaru, časna riječ.

--Jeste li u tim poduzetničkim projektima oslanjali samo na vlastite želje i vizije ili ste učili i od drugih?

Nisam se posebno poduzetnički obrazovao, ali sam zato puno putovao i gledao što i kako drugi rade i tako sam učio. Obišao sam sve turističke zemlje u Europi i SAD-u. Većina tih zemalja i dalje se drži masovnog turizma, a mi jedini od toga bježimo i težimo nekom elitnom turizmu iako za njega nemamo potrebnu razinu ponude. Da biste razvijali elitni turizam morate imate bogate goste, a takvi kod nas baš ne dolaze trošiti novac. Ne samo da nemao elitne goste nego je u pitanje došao i masovni turizam jer je srednja klasa u krizi u cijeloj Europi. Ali ako gledamo njihovo i naše ugostiteljstvo i gastronomiju usudio bih se reći da mi nismo tako loši i da u nekim stvarima ne zaostajemo za njima.

 Na olujnom moru krize

-Spominjete krizu koja se u Vašem poslu iz godine u godinu osjeća sve više. Kako se s njom nosite i kako opstajete?

Promet se restoranu u zadnjih pet godina svake godine smanjuje za 10 do 15 posto. Nastojimo se tome othrvati i zadržati glavu iznad vode. Vremena su teška i moramo imati stalno neke novitete da bi privukli i zadržali goste. Tako već tradicionalno priređujemo tematske gastromanifestacije - Dane šparoga, Dane bakalara, Dane liganja i slično. Po tome smo postali prepoznatljivi. Međutim to nije dovoljno i tu su potrebne promjene. Osobno mi se naši Dani bakalara više ne sviđaju jer su postali previše industrijski. Želio bih da imaju drukčiju notu, da budu intimniji, da ljudi baš guštaju. Ovo kako je sada više ti ne ostavlja prostora da se igraš s nečim novim, s nekim novim jelima. Razmišljao sam da preko Inavisa pozovemo kuhara iz Norveške, i da ponudu obogatimo njihovim originalnim jelima od bakalara.

-Očito da i dalje razmišljate o poslu i kako ga unaprijediti. Imate li možda neki nedovršeni ili planirani, a neostvareni projekt?

Imao sam u planu na Gospodarskoj zoni Podi izgraditi veliku, luksuznu salu za vjenčanja s dvanaest luksuznih soba i apartmana za što sam već bio kupio i teren i napravio projekt. Po tom projektu je rađena dvorana Atrium na Lozovcu. To je zapravo bila moja ideja koju sam prepustio gospodinu Gulinu. Moja obitelj nije bila sklona ulasku u tu investiciju, a ja nisam inzistirao. Nisu tada bili spremni dizati kredite, a s obzirom na sadašnju financijsku krizu, izgleda da su imali pravo.

-Jeste li se bojali kredita kao izvora sredstava za širenje posla?

Činjenica je da se bez kredita ne bismo mogli razvijati, ali uvijek sam pazio da visina kredita bude u granicama onoga što ćemo našim poslovanjem moći vratiti. Uvijek se zaprepastim kad slušam ljude koji imaju samo dvije prosječne plaće i bez straha ulaze u kredite i to za kupnju auta ili kuće ne razmišljajući kako će ih vraćati.

-Ostavljate dojam skromnog čovjeka. Jeste li ikad dokazivali svoju poslovnu uspješnost statusnim simbolima, luksuznim životom?

Ne. Niti ja niti itko u mojoj obitelji nije patio za luksuzom, a takva su mi i djeca. Uvijek smo ulagali u nešto što će taj novac oplemeniti. Živimo i živjeli smo dobro ali bez velikih apetita.

Djedovina se ne prodaje

-Bojite li se da će vaši nasljednici možda rasprodati ovo što ste do sada stvorili?

Nemam taj strah. Djeci sam rasporedio ono što je za dijeljenje, a djedovinu ne smiju prodavati. U našoj obitelji je sveto pravilo da se djedovina ne prodaje. Ako možeš kupiti nešto kupi, ali prodaja ne dolazi u obzir. Ja nisam ništa prodao od onoga što sam naslijedio nego sam kupovao koliko sam mogao. Još čuvam neke dokumente iz tridesetih godina prošlog stoljeća o imovini koju je moj otac tada kupovao. I on je samo stvarao, i ništa nije prodavao.

 

-Cijenjeni ste među kolegama ugostiteljima. Proteklih godina nije bilo strukovnog natjecanja u Županiji na kojem vi niste sudjelovali kao autoritet. Jeste li još uvijek aktivni na tom planu?

Rijetko tko zna da sam ja sve te godine sudjelovao u gastronatjecanjima i druženjima ugostitelja u organizaciji Obrtničke komore i Udruženja obrtnika iako već više od dvadeset godina nisam obrtnik, jer sam osnovao poduzeće. No oni su me smatrali svojim i pozivali su me što mi, s gledišta struke i priznanja kolega, imponira. Valjda su cijenili to što radim. Sada sam se skroz povukao, a na žalost u tim se krugovima više ništa takvog niti ne događa.

-Koliko su bitna druženja i suradnja u struci? Mogu li oni biti iskreni budući da ste svi jedan drugom konkurencija?

Naravno da je dragocjeno druženje s kolegama i da je jako vrijedno da jedan drugom prenesemo svoje iskustvo i pomognemo s nekim savjetom. Ali to treba biti zdrav, kolegijalan odnos. Moraš s kolegom razgovarati prijateljski, a ne se samo praviti da si iskren i dobronamjeran, a zapravo mu podmećeš klipove. Sretan sam što sam uspio zadržati takav iskren odnos i što imam dosta prijatelja među kolegama ugostiteljima.
 

Iz kategorije: Volim Šibenik