Jeste li se ikada zapitali kada je, kako i zašto kuhanje od dnevne obveze i zanata postalo – gastronomija odnosno umijeće spravljanja dobrog jela, dakle umjetnost? Riječ gastronomije 1801. godine prvi put je upotrijebio Francuz Josep Bers i ona se od tada koristi kao sinonim za umijeće spravljanja dobrog jela. Pojava te nove riječi upravo u Francuskoj nije bila slučajna. Francuzi su do tada već imali za sobom stoljeće i pol tradicije inventivnog i kreativnog pristupa kuhanju, uvođenja novih okusa i novih načina kulturnog ponašanja za stolom. Bili su jedini u Europi koji su već tada sustavno istraživali nepoznata prostranstva umjetnosti spravljanja dobrog jela i uživanja u njemu.
U to vrijeme Šibenčani vode najveću i najslavniju bitku za obranu svog grada od Turaka koji ga žele zauzeti, ali ne uspijevaju je proslaviti jer ih ubrzo devet od deset umire u strašnoj epidemiji kuge. Preživjele muče oskudica i glad. Jede se ono što se ima, a ima se šaka orza, malo pidoća, kap maslinova ulja, pokoju ribu, zrno soli…
Stotinu i pedeset godina kasnije kada umjetnost spremanja dobrog jela dobiva naziv gastronomija, Francuska vojska zauzima Šibenik. Iako providur Dandolo Šibenčanima donosi prvu gimnaziju i pučku školu, a francuska uprava znatan napredak čini se da Francuzi tijekom sedam godina svoje vladavine gradom nisu ovdje ostavili nikakvog traga svoje nove gastronomske kulture. Je li se to dogodilo zato što Šibenčani nikako nisu voljeli Francuze ili zato što je u to vrijeme gastronomija pripadala isključivo privilegiranim slojevima društva ne znamo ali zahvaljujući našem meštru Rudiju Štefanu, vlasniku i cchefu Pelegrinija znamo što bi se dogodilo i kako bi se u Šibeniku kuhalo da je u to doba došlo do fuzije nove raskošne francuske umjetnosti pripravljanja dobrog jela i obične šibenske pučke kuhinje.
Orzo avec la lotte de la façon Sibenik
SASTOJCI (PO OSOBI)
50 grama orza
1/2 kapule
3 paprike različitih boja (za četiri i više osoba)
4 cheri pomidore
1/2 pola manjeg svježeg krastavca
jedna žlica jogurta
200 grama čistog kuhanog mesa raže
Malo maslinova ulja i kvasine
malo rige
sol i papar po ukusu
nekoliko češnjeva luka
začinsko bilje ružmarin i bosiljak, luk
PRIPREMA
Orzo se na uobičajen način kuha u slanoj vodi da ostane blag al dente. U drugoj posudi u slanoj vodi začinjenoj bosiljkom, ružmarinom, lukom i nekoliko kapi kvasine kuha se raža.
Kada je orzo kuhano treba ga ocijediti i pokapati maslinovim uljem i kvasinom da se ne slijepi, a kuhanu ražu kada se ohladi treba očistiti od zaostalih komada kože i hrskavica tako da ostanu samo krupniji komadi čistog mesa.
Sada treba orzo pomiješati sa sitno sjeckanom kapulom, raznobojnim komadićima paprike i iskidanim listovima rige te povezati žlicom svježeg jogurta.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Na pijat se stavi primjerena količina orza s povrćem, odozgo se slože komadi mesa raže, jelo se ukrasi rigom i na polovice izrezanim cheri pomidorama te pokapa maslinovim uljem.
S ovim jelom dobro se slaže umak od karija.
VINO
Iako je ovdje riječ o umjetničkom postupku spravljanja dobrog na francuski način pri izboru vina treba posezati za francuskom vinskom kartom. Gledajući sastojke moglo bi se pomisliti da uz Orzo avec la lotte de la façon Sibenik najbolje prija bijelo vino, međutim kada ga se kuša već nakon prvog zalogaja ono traži crno vino i to ono iz susjedstva, recimo lasin obitelji Bibich iz Plastova.
