Sir iz mišine, kao autohtoni proizvod u Šibensko-kninskoj županiji, nije samo cijenjena delicija nego je primjenjiv u kulinarstvu u pripremi različita jela, a može biti dobra zamjena za puno poznatiji talijanski sir parmezan, potvrdila je manifestacija "Sir kraljevskog grada" koju je na kninskoj tvrđavi 18. lipnja organiziralo Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu na kraju prve faze svog projekta "Socioekonomska obilježja u tradicijskoj proizvodnji sira iz mišine na području Dalmatinske zagore" za koji su dobili novac iz proračuna Grada Knina. Riječ je o projektu kojeg vodi dr. sc. Marija Vrdoljak s kninskog Veleučilišta, prodekanica za znanstveni rad i međunarodnu suradnju, koja je doktorirala upravo na siru iz mišine.
Na manifestaciji je prikazan i film snimljen 2009. godine o samom izgonu blaga iz Knina na Dinaru koji prikazuje i tehnologiju izrade sira u snimanju kojeg je sudjelovala i Dubravka Kaić, dipl. ing. agr. iz Poljoprivredno savjetodavne službe u Kninu. Projektni tim je prošle godine bio na Dinari gdje su fotografijama zabilježili jedne od posljednjih pastira na hrvatskoj strani Dinare, a izložba je postavljena na ovoj manifestaciji u crkvici sv. Barbare na kninskoj tvrđavi.
Glavna sudionica priče o siru iz mišine je baka Marija Grizelj iz Uništa, a projekt je već postigao jedan bitan rezultat – potaknuo je njezine dvije unuke Mariju i Ivanu Ercegovac, inače studentice druge godine Prehrambene tehnologije na kninskom veleučilištu da, kada diplomiraju, nastave i moderniziraju to što im baka radi već desetljećima.
"Od djetinjstva smo vezani za proizvodnju sira iz mišine, ali do sada nismo pomišljale da bi nam to mogla biti budućnost. Namjeravamo modernizirati proizvodnju koristeći vrlo korisna znanje koja stječemo na Veleučilištu "Marko Marulić" u Kninu. Šteta bi bilo to ne iskoristiti i spasiti tu proizvodnju koja sada uglavnom počiva na starijim ljudima", kazale su.
Sir iz mišine je poseban zbog toga što zrije u životinjskoj koži, u narodu zvanoj mišina, i ima posebna organoleptička svojstva. Tehnologija njegove izrade u osnovi se nije promijenila od kada se počeo proizvoditi u dalekoj prošlosti. Nema točnih podataka, ali pretpostavlja se da je proizvodnja sira iz mišine počela slučajno, spontanim fermentiranjem mlijeka u mišini koja se tada koristila za čuvanje mlijeka. Stočari su usireno mlijeko preradili u sir i proces s vremenom usavršili, a ipak se razlikuje od područja do područja i od države do države u kojima se proizvodi.
"Sir iz mišine, posebno je značajan i cijenjen autohtoni proizvod Šibensko-kninske županije, koji potrošači sve više traže i izvan granica Županije, a mi ga tek posljednjih nekoliko godina ozbiljno istražujemo. Kada smo s tim krenuli bilo je puno više proizvođača u našoj županiji, uglavnom starijih ljudi. Sada ih je jako malo jer mladi nisu za to zainteresirani. Smisao naših projekata je upravo da na temelju znanstvenih spoznaja i u suradnji s proizvođačima poboljšamo higijenske uvjete proizvodnje i ujednačimo njegovu kvalitetu. Želimo i povećati proizvodnju, istaknuti njegovu važnost i potencijal, promovirati potrošnju te povezati proizvođače, znanstvenike i stručnjake", kaže dr. sc. Marija Vrdoljak.
S tim su ciljem i proveli projekt koji su zaokružili manifestacijom "Sir kraljevskog grada". Za njega su dobili 30000 kuna iz kninskog proračuna u vrijeme kada je gradonačelnik bio sadašnji župan Šibensko-kninske županije dr. sc. Marko Jelić. I on je bio na manifestaciji, ali, kako je kazao, ne samo zbog političke funkcije nego i kao zaposlenik Veleučilišta "Marko Marulić" u Kninu što će biti još samo nekoliko mjeseci jer to ne može spojiti s funkcijom župana.
"Sir iz mišine dokaz je gastronomske raznolikosti naše županije, ali je i atavizam prošlosti. Za nas je velika stvar što je Dinara proglašena Parkom prirode, a ova priča daje tome dodatni značaj. Znam da postoje problemi s ispašom i da životinje smiju puštati samo na pašnjake s hrvatske strane, kao da one prepoznaju državne granice, ali kako je tako je. Kao župan obećavam da ćemo u idućem proračunu Županije osigurati novac kolegama s bosanske strane Dinare da naprave elaborat kao temelj za proglašenje Dinare s njihove strane parkom prirode. To sam im obećao kao gradonačelnik Knina. Mislim da će se povezati općine iz Splitsko-dalmatinske i Šibensko-kninske županije i pomoći im da to naprave jer naš je interes da cijela Dinara bude park prirode. Drago mi je što je kolegica Marija Vrdoljak doktorirala na siru iz mišine i značajno pridonijela istraživanjima vezanim za njegovu proizvodnju, a tu je i kolegica Jadranka Frece, dekanica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu koja je patentirala kulture bakterija kao starter kulture za zrenje sira iz mišine. Županija će podržavati upravo ovakve projekte, a svjesni smo toga da bez njih nije moguć ni razvoj turizma. Ovaj projekt je još jedan dokaz kvalitete rada kninskog Veleučilišta koje je toliko toga pokrenulo, a da sami nismo toga ni svjesni."
Dekanica Veleučilišta "Marko Marulić" u Kninu Lovorka Blažević, v. pred. istaknula je kako joj je drago što je Grad Knin prepoznao taj, kako ga je nazvala, malen, ali sladak projekt. Novi gradonačelnik Knina Marijo Ćaćić je najavio da će i dalje usko surađivati s Veleučilištem i podržavati projekte koji unaprjeđuju život u lokalnoj zajednici.
Na manifestaciji je prezentirano i degustirano tridesetak različitih jela sa sirom iz mišine koje je u suradnji s članovima projektnog tima Veleučilišta "Marko Marulić" u Kninu osmislio specijalist kuhar Josip Zore koji ima restoran na kninskoj tvrđavi. Među ostalim, pripremio je tjestenine i tijesta sa sirom iz mišine, povrćem, i začinskim biljem, različite rolice od povrća punjene s njim, ali i mesna jela u kojima je jedan od sastojaka bio upravo sir iz mišine.
"Drago mi je da su me s Veleučilišta zamolili da se poigram i napravim jela sa sirom iz mišine. Pokazalo se da je odličan u pripremi jela jer je pikantan, ali se i lako topi. Posebno je dobar za jela talijanske kuhinje u kojima se koristi parmezan jer je odlična je zamjena za njega", otkrio je Zore.
Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu će izdati i monografiju o autohtonoj proizvodnji i vrijednosti sira iz mišine na Dinari, a nastavit će i raditi na promociji i povećanju i unaprjeđenju proizvodnje tog sira u suradnji s OPG-ovima u Šibensko-kninskoj županiji.
