Orzot Težak u smokingu, koji danas preporuča čuveni chef Rudi Štefan iz restorana Pelegrini, vatrometni je spoj moderne kuhinje i drevnog pučkog načina pripremanja hrane koji, barem kada je o žitaricama riječ, seže sve do pretpovijesti. Kada se uz njega servira odgovarajuće vino, grčki i rimski bogovi guraju se u redu s muzama ne bi li ga se domogli.
SASTOJCI
Za pripremu orzota:
300 grama svježih pomidora
200 grama orza (ječma)
jedna crvena paprika
jedan svježi feferon i chili papričica
jedna žlica aceta balzamica
jedna žlica maslinova ulja
jedan češanj luka
jedan list lovora
polovica limuna
sol
papar
Za mesne okruglice:
250 grama mljevene teletine ili nekog drugog mesa
40 grama kapule
jedna žlica mlijeka
jedna žlica maslinova ulja
jedan češanj luka
jedna mala kapula
jedna feta kruha
jedna žlica kumina
jedna žlica korijandera
jedna žlica praha gorušice
dvije žlice zapečenih pinjola
prstohvat origana i kadulje
sol
papar
Za preljev
100 grama smjese pečenih pomidora, paprike i feferona (vidi: Priprema orzota)
pola žlice hrena
pola žlice senfa
pola žlice biljnog ulja
dva žumanjka
PRIPREMA:
Orzot
Nekoliko sati prije početka pripreme ovog jela orzo se mora namakati u hladnoj vodi. Izrezane pomidore, papriku i feferon začinjene maslinovim uljem i lovorom stavi se peći 50 minuta u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva, a orzo kuhati na vatri u slanoj vodi.
Kada su pomidore pečene, odvoji se jedna trećina koju ćemo kasnije dodati u majonezu da bismo dobili ukusan preljev, a dvije trećine treba odmah izmiješati s kuhanim orzom. Smjesa pečenih pomidora, paprike i feferona začini se sitno rezanim bijelim dijelom kapulice i pokapa sokom od pola limuna koji će orzotu dati svježinu i sjaj.
Preljev
Preostalih 100 grama pečenih pomidora, paprike i feferona pomiješa se s hrenom, dva žumanjka i jednom žicom senfa pa se sve temeljito miješa ili lagano miješalicom obrađuje uz postupno dodavanje ulja sve dok se ne pretvori u fini gusti umak.
Mesne okruglice
Ovo je jednostavno. Potrebno je pomiješati mljeveno meso s kruhom namočenim u mlijeku, svim začinima, solju i paprom, dobro izmijesiti da se sve sljubi i prožme pa ostaviti da odleži pola sata uhladnjaku. Začinjeno mljeveno meso oblikuje se u kuglice veličine oraha koje se slože na uljem premazan lim i peče u pećnici pedesetak minuta na temperaturi od 180 stupnjeva.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Količina koju smo pripremili dovoljna je za četiri obilna obroka. Ovo se jelo iznosi na stol tek kada je u pijatu složeno kako treba. Na dno pijata stavlja se orzoto s pomidorama i paprikama. Na njega se pažljivo polažu komadi feta sira (ili pune!), crne masline (preporučujemo one iz PZ Tribunj koje na hrvatskom tržištu nemaju dostojnu konkurenciju) i mesne okruglice. Odozgo se sve polije onim finim preljevom i ukrasi listićima metvice ili bosiljka.
VINO
Ovako modernizirano i estetski dotjerano jelo puno mirisa začinskog i aromatičnog bilja grozi se moćnih vina. Ono traži partnera primjerenog svojoj finoći i dostojnog trudu uloženom u njegovu pripremu. Takvo gospodsko vino dostojno ovom, u naravi pučkom, jelu pronašli smo u Primoštenu. Riječ je o izvrsnom opolu iz vinarije Gracin s pozicije Suha punta, koji je nastao osobito uspješnim sljubljivanjem babića i syraha.
