Svježa tunjevina se ovih dana često mogla naći na šibenskoj peškariji. Naš stalni suradnik, proslavljeni šibenski chef i vlasnik kultnog restorana „Pelegrini“ kreirao je zdravo jelo od tunjevine s neobičnom biljkom salikorijom koja raste u solanama i po vrlo slanim kamenjarima uz more, jede se sirova ili ovlaš prokuhana, u Dalmaciji je dosta je rijetka, ali izdašno uspijeva oko bivših solana u Zablaću. Ako nemate salikorije, dobro će poslužiti štir ili, u sezoni, šparoge.
SASTOJCI (ZA ČETIRI OSOBE):
200 grama svježe tunjevine
150 grama graška jaja
400 grama dehidriranih crnih maslina
četiri žlice ikre od pastrve
stručak salikorije, biljke koji raste u solanama i po vrlo slanim kamenjarima uz more, jede se sirova ili ovlaš prokuhana, u Dalmaciji je dosta je rijetka, ali izdašno uspijeva oko bivših solana u Zablaću. Ako nema salikorije, dobro će poslužiti štir ili, u sezoni, šparoge.
grančica koromača
dva-tri prstohvata cvijeta soli
maslino ulje
papar
PRIPREMA
Priprema ovog slasnog jela je jednostavna. Grašak treba kratko prokuhati u slanoj vodi. Salikoriju ili štir (ako je sezona odlične su i šparoge) također treba kratko, kratko prokuhati u slanoj vodi tek da ne bude sirova (da se osjeti pod zubom), a tunjevinu treba samo sitno izrezati.
Grašak i sitno sjeckanu svježu tunjevinu treba pažljivo pomiješati, začiniti cvijetom soli i paprom te smjesi dodati malo maslinova ulja pa staviti u kalup da dobije lijep oblik.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Tartar od tunjevine prožet zrnima graška stavi se na pijat i pokapa s nekoliko kapi maslinova ulja. Na njega se stavi žlica ikre od pastrve pa se sve ukrasi zelenom grančicom koromača. Uz to se kao mali prilog poslužuju dva-tri pinjura salikorije poprskane maslinovim uljem i (tko voli) poprskane s nekoliko kapi domaće kvasine.
VINO
Ovo jelo je usko povezano sa solju. Tartar je začinjen cvijetom soli, a uz njega se servira prilog od biljke koja raste oko solana ili po jako zasoljenom stijenju uz more. Takvo treba biti i vino pa je izbor sužen na sorte grožđa koje uspijevaju na kamenu, u blizini mora. U toj je kategoriji gotovo bez konkurencije naš autohtoni babić. Babić je malo ćudljiv i ne uspijeva ga baš svaki vinar pretočiti u vrsno vino. Među malim proizvođačima babića u zadnje se vrijeme ističe vinarija Suha punta Lea Gracina, naravno, iz Primoštena pa ne bi bilo loše uz ovo suptilno jelo ukazati povjerenje njegovom babiću koji trži pod imenom Tirada.