Šibenska konoba Pelegrini ovjenčana Michelinovom zvjezdicom i četiri toke Gault&Millaua priprema se za novu sezonu, a što novoga pripremaju za Forbes Hrvatska ispričao je chef Rudolf Štefan.
Pelegrini slovi kao jedan od najboljih restorana u Hrvatskoj. Priča o toj konobi usred stare jezgre jednog od najljepših jadranskih bisera, Šibenika, neodvojiva je od priče o njegovu vlasniku, chefu Rudolfu Štefanu kojeg svi znaju kao Rudija. A ta je priča pomalo nevjerojatna. On, koji je sa svojim timom uspio steći Michelinovu zvjezdicu i četiri toke u gastronomskom vodiču Gault&Millau, naime, uopće nije bio kuhar, piše Forbes Hrvatska.
Prije no što je svladao tehnike baratanja kulinarskim nožem, ekonomist s diplomom Turističko-ugostiteljskog fakulteta u Opatiji, radio je u struci u Solarisu i u Deloitteu. Proveo je i godinu dana u Dublinu radeći u odjelu nabave jednog puba. Nakon toga, na Visu je otvorio beach bar gdje su točili čak 25 različitih vina na čaše, a u ponudi su se našle i plate vina i pršuta. No, zasitio se iz godine u godinu tražiti koncesiju te je odlučio naći prostor za svoj restoran.
Uz fine dining, Štefan je oduvijek štovao okuse i mirise podneblja i u čaši. Stoga je Pelegrini i mjesto gdje se mogu kušati vina koja su nastala suradnjom svestranog chefa i lokalnih vinara. Njegova kreativnost odrazila se i u proizvodnji maslinova ulja, kruha, ali i drugih projekata poput dizajniranja posebnih tanjura za restoran. Afirmirajući svoju kuhinju Štefan je afirmirao i mnoge lokalne proizvođače i umjetnike, a među njima je i lončar iz Svete Nedelje Igor Romić kojem je suradnja sa šibenskim kuharom donijela poslovni uzlet.
Pelegrini je nadomak punoljetnosti, ne prestaje osvajati nagrade i već godinama je na glasu kao najbolji u Hrvatskoj, čemu to pripisujete?
Svaki dan uživamo u poslu koji radimo. To je najbitnije. Uporni smo i jako je bitno da znamo što želimo, a cilj nam je uvijek isti kroz godine, a to je zadovoljan gost koji iz naše kuće izlazi radostan.
Kada ste predvidjeli otvaranje?
Konobu Pelegrini za ovu sezonu otvaramo 22. travnja.
Kakve novitete pripremate ove sezone?
Ono što sada trenutno pripremamo je wine pairing s arhivskim vinima. To će biti novo u ponudi. Radi se dosta i na novim hidrolatima te nealkoholnom sljubljivanju pića s menijem jer nam to gosti već godinama traže. Što se tiče menija, ove godine je fokus na drveću našeg kraja – bajam (badem), murva (dud), košćela koju negdje nazivaju i pelegrinka, smokva, bor. Njih ćemo na razne načine uključiti u jela – kroz list, ulje, prah, kreme od ploda… Na brodu, primjerice, imamo kozlića s uljem od bora uz kojeg nudimo pjenušac s aromom borovih iglicama. I tako dok gledate borove na obali imate potpuno iskustvo – miris bora od ulja i aromu u pjenušcu.
Cijeli intervju za Forbes pročitajte na ovom linku.
