Konferencija pod nazivom “Održiva gastronomija u obiteljskom i malom hotelijerstvu - nužnost ili trend?” održana je danas u Interpretacijskom centru “CIVITAS SACRA” u Šibeniku, u organizaciji Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela. U uvodnom dijelu bila je nazočna i Nikolina Brnjac, ministrica turizma i sporta. Dodijelila je certifikate Eco zeleni hotel malim i obiteljskim hotelima koji su ispunili sve uvjete za zelenu transformaciju,a potom su održana predavanja i okrugli stol o održivoj gastronomiji. Uz nju bilimsu nazočni i gradonačelnik Šibenika Željko Burić, direktor Hrvatske turističke zajednice Kristijan Staničić te predsjednika Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela Šime Klarić.
Čestitajući nagrađenima, gradonačelnik Željko Burić izrazio je zadovoljstvo što se konferencija koja okuplja brojne predstavnike turističkih institucija i vrhunske eno-gastronomske stručnjake održava upravo u Šibeniku.
„Hrvatska je u svijetu prepoznata kao gastronomska destinacija, a Šibenik je povlašten svojim geografskim položajem, podnebljem, ali i ljudima koji imaju znanje da ono što imamo iskoriste na kvalitetan način. Jedan od njih je i naš Rudi Štefan, vlasnik restorana Pelegrini, jedan od današnjih predavača i panelista koji je svojim ogromnim trudom i radom ime Šibenika pronio svijetom.“, kazao je ovom prilikom gradonačelnik.
Ministrica Brnjac istaknula je kako su obiteljski i mali hoteli pokretači novih turističkih trendova u Hrvatskoj te doprinose razvoju cjelogodišnjeg turizma.
„Certifikati koji ćete danas dobiti poticaj su da ste krenuli u dobrom smjeru te su potvrda vašeg kvalitetnog rada. Turisti mijenjaju svoje navike u skladu s konceptom održivog turizma, a vi ste to među prvima prepoznali.“, poručila je ministrica.
Obiteljski i mali hoteli baštine tradiciju zelenog i održivog poslovanja bilo da sami proizvode kvalitetnu hranu i vina ili namirnice nabavljaju s lokalnih OPG-ova i od lokalnih proizvođača te tako potiču razvoj malih ekonomija u svom okruženju i na najbolji način promoviraju proizvode direktno turističkom tržištu. S ponosom mogu istaknuti da su restorani brojnih članova naše udruge među najboljima u Hrvatskoj i okruženju i zaslužni su što gosti sve više prepoznaju našu zemlju kao atraktivnu eno-gastro destinaciju“, poručio je predsjednik Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela Šime Klarić i najavio novi brend Gourmet Authentic za članove koji nude vrhunsku održivu gastronomiju.
Održiva gastronomija odnosi se na način kuhanja prilikom kojeg se uzima u obzir odakle sastojci dolaze, kako se proizvode i transportiraju do nas, a s ciljem očuvanja Zemlje i nas samih. Održivom gastronomijom nastoji se promicati radnje povezane s kuhanjem i nabavkom hrane kojima se prirodni resursi ne bacaju bespotrebno, te kojima se čuvaju Zemlja, ali i kulinarske tradicije.
O tome je na inspirativan i vrlo konkretan i poticajan način i to iz vlastitog iskustva govorio Rudi Štefan, šibenski chef, i vlasnik restorana Pelegrini.
„Moramo napraviti dva koraka nazad da bismo u održivoj gastronomiji krenuli naprijed”, počeo je svoj nastup Štefan obrazlažući kako s moramo vratiti u ono vrijeme kada su svi živjeli održivi razvoj i kuhali u skladu s onim što imaju u svojim vrtovima i dvorištima, u skladu sa podnebljem i sezonom. Danas smo razvili puste gastronomske tehnike, ali sada se vraćamo onomu što smo imali prije.
„Ja sam tako živio i jeo u svom djetinjstvu. Baba bi kuhala juhu od domeće koke, poslala bi me u vrt po kapulu, selen i mrkvu i onda bi s eto krčkalo na laganoj vatri tri četiri sata. Tako smo prije živjeli, a onda smo od 60 godina svi podlegli brzini življenja i brzim putovanjima. Francuski chefovi tada su osmislili nešto što su nazvali nouvelle cuisine po kojoj su sve namirnice morale biti najljepše, a nije se vodila briga o tome odakle dolaze i kako su uzgojene. Kad sam ja bio mali naše namirnice nisu bile po izgledu idealne, ali su bile zdrave. Moramo se u tom smislu danas korigirati i živjeti kao prije, ali onda otpada onaj komoditet na koji smo navikli. Onaj tko ima svoju farmu i uzgaja svoje povrće ne može putovati kako i kada hoće nego je za to vezan. Mi moramo kuhati i živjeti u skladu sa sezonom i regijom kojoj pripadamo, a mi danas malo toga koristimo. Evo primjera. U lipnju su Kornati puni kadulje, a nikom nije palo na pamet da bere cvjetove, proizvede prirodni sok koji će se naći u naši malim obiteljskim hotelima. Kada je riječ o održivoj gastronomiji predlažem našim malim i obiteljskim hotelima da krenuo s doručkom i da koriste samo domaće namirnice i tako ćemo biti originalni i različiti, autohtoni, iskreni i posebni. U ugostiteljstvu moramo biti i socijalno osviješteni i uvažavati naše zaposlenike koji ne mogu raditi non stop jer bez zadovoljnog radnika nema uspješnog posla i na kraju, naravno da je bitan i profit, ali ne po svaku cijenu. Moramo koristiti namirnice kada im je sezona,a to je i isplativo jer su tada najjeftinije. Kada je o ribi pak riječ mi je nabavljamo zimi kada je najkvalitetnija i najjeftinija i zamrznemo je”, samo su neki od savjeta koje je sudionicima skupa podijelio Rudi Štefan. Dodao je kako je u ugostiteljstvu bitna specijalizacija i da ne mogu svi imati sve od pica do hamburgera, bifteka do ribe. Kada je u svojoj kuhinji krenuo s kreativnim jelima koje se temelje na tradiciji i autohtonim namirnicama počeo je, priznao je, dobro poslovati,
Potom je održan okrugli stol na kojem su osim Štefana svoje iskustvo s održivom gastronomijom prenijeli Tullio Fernetich, vlasnik obiteljskog hotela San Rocco u Brtonigli Marin Pleše, chef kuhinje u obiteljskom hotelu Vila Rova u Malinskoj te Robert Pende, predstavnik Ministarstva turizma i sporta.
Na kraju su sudionicima prezentirana jela koja su pripremili kuhari iz obiteljskih hotela diljem Hrvatske. Na meniju su bile kamenice iz Stona, pršut, inćuni, soparnik, brudet od žaba, salama od jelena, kobasice iz kontinentalnog dijela Hrvatske, kreativni finger food - fritaja sa zemlejm i listovima cikle te domaća vina.
