Subota, 08 Travanj 2017 12:28

Uz promociju "Šibenske luganige original": Od Talijana, Novakovića, Mutavčića, Zdeslava Maričića do danas

Napisala: 
Uz promociju "Šibenske luganige original": Od Talijana, Novakovića, Mutavčića, Zdeslava Maričića do danas

Promocija potencijalnog šibenskog gastro brenda „Šibenska luganiga original“, koja donosi inovativna rješenja na temelju starog, izvornog šibenskog recepta za tu kultnu šibensku kobasicu,  prilika je da podsjetimo uopće na povijest luganige općenito, ali posebno na to kako je nastala šibenska luganiga koja se razlikuje od svih drugih kobasica koje nose takvo ili slično ime.

Luganiga, luganega ili luganika je talijanska tanka kobasica sa začinima karakteristična za talijanske oblast Trento i Veneto, a tipični je proizvod pokrajine Ticino.
U Italiji je luganiga / luganega prepoznata kao tipična hrana te je kao takva zaštićena, a talijansko Ministarstvo poljoprivrede, hrane i šumarstva vodi luganegu u registru tipičnih regionalnih namirnica.

Oko toga tko je prvi počeo proizvoditi luganige i danas se spore neke talijanske oblasti.
Prema većini talijanskih povjesničara luganiga i općenito umijeće pravljenja kobasica potječe iz Rimskog carstva i povezuje se drevnom regijom Lukanijom.

 

Talijani to još nisu riješili jer neki povjesničari smatraju da su tradiciju luganige u Italiju donijeli Langobardi, a neki čak smatraju da je luganiga u Italiju došla nakon što su rimske legije zauzele Portugal gdje postoji vrlo slična kobasica.

Postoji i tumačenje da je povijest luganige povezana s osvajanjima Aleksandra Velikog u trećem stoljeću prije Krista. Prema toj verziji Aleksandar je osvojio Apuliju i zarobio vojskovođu Lucaniasa posredstvom kojeg je apulska kulinarska tradicija prenijeta u helenistički svijet. Odatle Grcima izgledom, okusom i imenom slična kobasica: LOUKANIKO odnosno LOUKANIKA koja se danas služi u gotovo svim grčkim tavernama. Loukaniko je priznata kao grčki specijalitet. Prema grčkim povjesničarima recept za njihove loukanike u Italiju je u 10. ili 11. stoljeću odnio princ Arnaldo Zamparelli gdje je ona tek u 15. stoljeću postala luganiga odnosno luganega.

 

Kako god bilo luganiga je danas jedan od najvažnijih talijanskih gastronomskih bredova i jedna od najvažnijih okosnica talijanske gastronomije pa i gospodarstva. Gotovo svaka regija ima svoju luganigu, luganiku ili luganegu. Brendirale su je regije Lazio, Pijemont, Trentino i Kalabrija.
Talijani odbacuju bilo kakvu povezanost imena i porijekla luganige sa švicarskim gradom Luganom.

Postoji 30 priznatih verzija luganige. Svaka ima neke tajne sastojke. Talijani najboljom luganigom smatraju onu iz Monze, a izgledom i okusom našoj je luganigi najbliža luganiga iz Trevisa. (cimet, klinčić, korijander, muškatni oraščić, papar...)
U Trevisu u luganigama uživaju na isti način kao i Šibenčani – u juhi, varivu te posebno u rižotu.

 

Tradicija pripreme luganiga za Božić počela je 1800. godine u gradu Medrisu. Tu su luganigu počeli koristiti kao dodatak blagdanskom „žutom rižotu“ dok se u gradu Gordemo jede samo u vrijeme karnevala i to s palentom (purom)

Kobasicu imenom, izgledom i okusom gotovo identičnu laganigi imaju i u Portugalu, ali i u Njemačkoj. Konkretno u Nirnbergu gdje je ona iznimno popularna i raširena te brendirana i zakonom zaštićena kao nirnberška kobasica (Nürnberg bratwurst).
Od talijanske luganege nirnberška kobasica se razlikuje samo po začinima koji se u nju stavljaju. Vanjskim se izgledom ne razlikuje do luganege.

Luganiga i nirnberška kobasica spadaju među najpoznatije i najpopularnije kobasice u Europi. Njihova proizvodnja je iznimno unosna, a osobito su popularne kao ulični fast food. U Njemačkoj i Italiji postoje festivali nirmberških kobasica i luganega. U oba slučaja riječ je o visoko profitabilnoj industriji.


 

Što je šibenska luganiga?

Luganiga je iz Italije došla u Šibenik i Dalmaciju došla u tijekom srednjeg vijeka kada su naši krajevi bili pod vlašću Venecije.
Luganiga je u to doba bila luksuzna spiza vezana gotovo isključivo za šibenske Talijane ili šibenske obitelji povezane s Italijom.
(bila je poznata i popularna u Splitu, Makarskoj, zadru, Sinju... Iastru - U Marušićima kod Buja u siječnju je održana 22. luganigada,

 

Najstariji pisani trag o luganigi u Šibeniku potječe iz 1754. godine, nalazi se u Dnevniku kavane Petra Vidija, a čuva se u Državnom arhivu u Šibeniku.
Tradiciju proizvodnje luganiga 1820. godine nastavio je Giusseppe Bianchi, a zatim i drugi šibenski mesari.

Idući trag o luganigi u Šibeniku nalazimo u kućnoj kuharici obitelji Ante viteza Šupuk. Šupukovi su sami pravili luganige i to prema receptu iz talijanske oblasti Treviso. Zanimljivo je da su je oni sušili i pripremalo na sličan način na koji se pripremaju jela od bakalara.

Trag luganige u Šibeniku gubi se početkom 20. stoljeća i nestaje tijekom Prvog svjetskog rata.

 

Nova šibenska priča o luganigi počinje 1922. godine kada u Šibenik iz Đakova dolazi mesar i kobasičar Vinko Novaković. Jedan od potomaka poznate slavonske kobasičarske obitelji. Novaković je prvi šibenski i dalmatinski kobasičar.

On je u Šibeniku kupio kuću koja se nalazila na mjestu današnje nove pošte, a u njenom podrumu je imao hladnjaču i kobasičarsku radnju. Mesnica mu je bila na današnjem trgu Medulić u jednoj od tri zgrade koje su srušene u bombardiranju Šibenika 1943. godine, a gledala je na slastičarnu Steve Mandića.

Novakoviću se luganiga svidjela pa ju je ponudio Šibenčanima (uz još neke kobasičarske proizvode, primjerice njegovu originalnu šibensku mortadelu), ali je šibenski puk nije dobro prihvatio. Šibenski težaci rugaju se Novakoviću da pravi GOVNIĆE.

No Novaković ne odustaje i nego luganigu napravljenu prema talijanskoj recepturi prilagođava šibenskom ukusu. On mijenja recept i njega unosi četiri nova sastojka od kojih su dva tipična za Šibenik.

Dakle Novakovićeva luganiga koja se razlikuje od talijanske u četiri bitna sastojka, postaje popularna među šibenskim pukom, prestaje biti ekskluzivni specijalitet imućnih i izlazi iz okvira šibenske talijanske zajednice, pa je u godinama prije Drugog svjetskog rata počinju u proizvoditi gotovo svi šibenski mesari.
Novaković je tridesetih godina 20. stoljeća Šibenčanima prodavao smjesu začina za pravljenje luganiga kod kuće i to u dvije verzije: s cimetom i bez cimeta.
Vinko je umro u Šibeniku 1965. godin

Tradiciju proizvodnje luganige nastavlja Ivica Mutavdžić, Slavonac iz Đakova koji u Šibenik dolazi 1936. godine. Radio je kao šegrt kod Vinka Novakovića i 1941. godine oženio se Vinkovom kćerkom Anicom te preuzeo posao od svog punca.
Nakon Drugog svjetskog rata, jer je stara mesnica bila srušeba u bombardiranjima Šibenika, otvara novu u Masnoj ulici u kojoj obnavlja tradiciju proizvodnje luganiga.

Nova komunistička vlast tu je mesnicu nacionalizirala i uključila u sastav društvenog poduzeća (iz kojeg će nastati Mesopromet koji će kasnije postati sastavnim dijelom SOUR-a Šibenika).

Ivica Mutavdžić u tom poduzeću postaje poslovođa. Jedan od njegovih učenika je i Zdeslav Maričić, koji postaje jednom od najvažnijih karika u lancu tradicije šibenske luganige.

 

Maričić je spasio luganigu od zaborava. Dugo je godina bio jedini koji ju je proizvodio, a bio je i jedan od nositelja prvog pokušaja pretvaranja luganige u komercijalni proizvod i šibenski gastronomski brend.
Bilo je tijekom Domovinskog rata kada tzv. Profitni centar meso SOUR-a „Šibenka“ pokušava luganigu uz još jednu kobasicu zvanu specijalka pretvoriti u šibenski gastro brend.


GDJE SMO SADA?

Luganiga je u posljednjih desetak godina doživjela u Šibeniku doživjela preporod. Postala je masovno popularna i jedan od znakova zavičajnog identiteta Šibenika i Šibenčana.

Proizvodi je nekoliko mesara (svaki prema svom receptu, što nije sporno, dapače).

No, dugogodišnje istraživanje fenomena luganige u Šibeniku i potraga za receptom Vinka Novakovića – urodila je plodom.

Novakovićev recept je pronađen. Zahvaljujući tome znamo da je upravo on klasičnu prije nekih 90 godina talijansku luganigu prilagodio šibenskom ukusu.

 

U suradnji s domaćim trgovačkim lancem Djelo i uz pomoć mesara Kristijana rekonstruirali smo Novakovićevu luganigu i isprobali je.

Zahvaljujući Novakoviću i njegovim inovacijama, zbog bitnih razlika u odnosu na talijansku luganigu, bilo je moguće luganigu registrirati i zaštititi kao izvorni, autentični šibenski specijalitet pod imenom ŠIBENSKA LUGANIGA ORIGINAL i pod tim imenom je iznijeti na tržište i ponuditi kao jestivi suvenir, ali i autentični šibenski fast food.


 

Objavljeno u Volim Šibenik
Više u ovoj kategoriji:

ČASOPIS VOLIM ŠIBENIK

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!