Ponedjeljak, 09 Listopad 2017 13:33

Priče iz šibenske povijesti: Šibenski gurmanski gušti u doba gladi

Napisala: 
Priče iz šibenske povijesti: Šibenski gurmanski gušti u doba gladi

Glad je zavladala Šibenikom i šibenskim krajem tridesetih godina 20. stoljeća. Po okolnim selima, kao i u Kninu i u Drnišu, ljudi su doslovno umirali od gladi. Kukuruz i pšenica koju je slala država, Kraljevina Jugoslavija, nisu bili od velike pomoći jer je gladovala cijela Dalmacija. Istodobno u Šibeniku su neki jeli bolje nego kraljevi, a Šibenik je bio  "gurmanska meka" Dalmacije.

 

Glad u Dalmaciju izazvali su velika svjetska gospodarska kriza, nezapamćena suša i politika Kraljevine Jugoslavije prema Hrvatskoj. Šibenčani su djecu, da prežive, slali na prehranu u Slavoniju, Turopolje i Međimurje. Hrane nije bilo ni za stoku, krušnog žita nije bilo ni za lijek, a kupusa i krumpira kao glavne hrane dostajalo je tek za nekoliko mjeseci. Zbog suše zemlja je postala neplodna, pašnjaci su usahnuli... Kao i 1911. godine kada je Dalmacijom također harala ljuta glad, podbacile su i masline, a vino kojega je bilo u izobilju nije se moglo prodati. Ovaca je bilo manje nego ikada kao i janjadi, goveda je malo tko imao, a svinja je bilo, procjenjivalo se tada, oko pola prasca godišnje po stanovniku.

 

 Varenika i pura od neprosijanog kukuruznog brašna

Glavna hrana u doba gladi po selima u Zagori bili su pura od neprosijanog kukuruznog brašna, mlijeko i varenika. U kukuruznom brašnu bilo je svega, prašine, slame, pljesni pa i kamenčića jer su prekupci kamenjem povećavali težinu i varali na vagi kako bi više zaradili. Puno se jelo i divljeg zelja, trave iz polja, stočnog ječma, a osobito su na cijeni bile smokve, ali ni njih nije bilo za sva gladna usta. U priobalnim mjestima i Šibeniku bilo je puno teže nego po zagorskim selima jer se sve moralo kupovati, a cijene su bile visoke, prihodi slabi, a ponuda oskudna. Od mora je bilo malo koristi jer je sve ono što se moglo dohvatiti i uloviti s obale brzo nestalo...

 

 Vruća prasetina, tuka s ražnja i bosanske sevdalinke u „Kazališnoj kavani“

Usprkos pošasti gladi gotovo biblijskih razmjera u Šibeniku se ipak guštalo u dobroj spizi, a ako je vjerovati zapisima koje su ostavili gurmani iz Splita, Trogira, Solina, Makarske pa i Zadra koji je tada još bio u Italiji, Šibenik je bio prava gurmanska meka u kojoj je bilo slasne spize i svih gušta uz izobilju! Masna ulica, kako bi se to danas reklo, bila je sve do Zagreba, Beograda i Beča čuvena gastronomska destinacija. Na potezu od crkve sv. Ivana do kazališta, šibenski su trgovci i ugostitelji nudili: salamu običnu, salamu konjsku, salamu veroneze, kobasice kranjske, kobasice kao kranjske, salamu ljetnu, šunkovu salamu, parišku salamu, bečku salamu, ekstrawurst, krakovske kobasice, presswurst, mortadelu, kuhanu šunku domaću, prašku šunku, parmsku šunku, kuhanu svinjsku oglavinu bez kosti, suhi kuhani svinjski jezik, pečenu svinjetinu u masti, birana vina šibenski specijal, grk, pošip, dingač rizling, slatki samotok, prošek, slatku maraštinu, vermouth iz Torina, slatki pjenušac, poluslatki pjenušac, šibenski pjenušac iz domaće proizvodnje i francuski šampanjac, a bilo je i žestica iz Italije, Austrije i Srbije.
Najzanimljiviju ponudu među šibenskim restoranima u to je vrijeme imala „Kazališna restauracija“ koja je svakodnevno od 7 do 12 i 15 do 19 sati nudila vrućeg odojka i tuku s ražnja, a goste je radnim danima zabavljala bosanska sevdalinska damen kapela s pjevačicom Danicom Brkašić koja je subotom i nedjeljom nastupala u restoranu „Šubićevac“.

 

Teleći glava na kiselo i prženi jezik s prošekom

Zanimljivo je i znakovito da iz tog vremena gladi nismo uspjeli pronaći nikakve zapise o ribi kao specijalitetu kojim se Šibenik diči, no to ne znači da ribe s gradela, leše ribe, brudeta i fritura nije bilo. Možda zapise nismo uspjeli naći, a možda su pali u sjenu pomalo opskurnih gurmanskih šibenskih ekshibicija kao što su to bila jela od teleće glave i goveđeg srca. Ne znamo jesu li ta jela bila dio šibenske gastronomske baštine ili je netko od šibenskih kuhara pustio mašti na volju, ali su recepti tako urnebesni da bi bio grijeh ne objaviti ih.
Gurmani i bonkulovići, imućni putnici i turisti, koji su tridesetih godina 20. stoljeća dolazili u Šibenik zbog dobrog vina i slasne spize širili su priču o šibenskom telećem jeziku na kiselo kao iznimnoj deliciji. Bila je riječ o kuhanom telećem jeziku koji se ohlađen rezao na prst debele fete koje su se potom pržile na vrućoj masti s prošekom, a služile „prelivene ozgo preko kuhane riže“.
Još više obožavatelja imala je šibenska teleća glava na kiselo. Teleća se glava kuhala dok se ne odvoji meso od kosti. Meso se rezalo ili kidalo na komade pa začinjeno paprom, kvasinom, maslinovim uljem i kaparama služilo s tvrdo kuhanim jajima.

 

Goveđe srce punjeno pancetom

Čini se međutim da je najveći gurmanski hit bilo goveđe srce punjeno pancetom. Tog „neviđeno dobrog šibenskog specijaliteta“, ostalo je zapisano, „nije bilo uvijek nego bi ga se gdjekad našlo po restoranima kod dobrih gazda koji i samo vole dobre bokune, a guloži su na finu spizu“.
Goveđe srce punjeno pancetom nisu svi pripremali na isti način, ali je princip bio manje više isti: „Šibenčani uzmu goveđe srce, što veće to bolje, pa u njega spretno utisnu narezane pancete koliko stane da ne pukne. Neki stave samo pancetu, a neki uz pancetu stave luka i petrusimena. Dva su šibenska načina za zgotoviti ovo jelo. Prvi kaže da se goveđe srce punjeno pancetom kuha u slanoj vodi s kapulom, lovorovim listom, grančicom ružmarina i zrnima crna papra. Kad je kuhano neki ga vole ohlađenog narezati na debele fete, a neki ga raskomadaju dok je još vruće i ozgo mu daju maslinova ulja i kvasine. Drugi goveđe srce punjeno pancetom polako mekšaju na vrućoj masti s lukom i kapulom. Masti mora, da bi sve bilo kako valja, biti puno, mora biti barem tri prsta duboka. Dok se srce mekša podlijeva se vodom. Kad je srce meko sok od pečenja se procijedi, dolije vodom u kojoj je otopljena šaka brašna pa se pusti da vrije na laganoj vatri dok se ne ugusti. A ima još. Kuhano ili na masti omekšalo goveđe srce punjeno pancetom ostavi se da se hladi pod daskom pritisnuto kamenom. Od toga postane kao neka salama. Neki uz fete takve salame jedu leše krumpire, a neki fete goveđeg srca punjenog pancetom ispod piza režu na debelo pa ga uvaljaju u brašno, umućena jaja i krušne mrve pa isprže na masti.“
Bilo je oko ovih recepata i polemika. Neki su tvrdili da su to baš šibenski specijaliteti, ali su bliže istini bili oni koji su smatrali da su ta jela donijeli šibensku studenti iz Bieča, a da su ih Šibenčani samo prilagodili svom ukusu.
 

Objavljeno u Nostalgija
Više u ovoj kategoriji:

ČASOPIS VOLIM ŠIBENIK

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!