Četvrtak, 10 Kolovoz 2017 15:32

Šibenska gastrobaština:Šibenski makaroni na vreteno i cancarele

Napisala: 
Šibenska gastrobaština:Šibenski makaroni na vreteno i cancarele

Šibenik se može pohvaliti da je 1850. godine prvi i jedini u Dalmaciji imao suvremeni mlin za mljevenje žitarica kojeg su pokretali parni strojevi. U prizemlju zgrade na obali pored crkve sv. Dominika izgradio ga je Giovanni Montanari. Njegov mlin bio je tada najveći industrijski pogon u Šibeniku. Iz tog mlina razvila se 1886. godine prva šibenska tvornica tjestenine koju je obitelj Montanari 1899. godine prodala uglednom Šibenčaninu, poduzetniku, trgovcu, gradskom dužnosniku i predsjedniku Hrvatske čitaonice Mati Zoriću. Ta se tvornica nalazila u blizini današnjeg Katoličkog doma, bivšeg kina „Sloboda“. Tu se proizvodila vrhunska tjestenina koja je dobivala nagrade čak i u domovini tjestenine, Italiji, a 1910. godine je dobila zlatnu medalju na Svjetskoj izložbi poljoprivrednih i manufakturnih proizvoda. U isto vrijeme uspješnu tvornicu tjestenine vodili su poduzetnici Ivan Šupuk i njegov brat tako da je Šibenik imao čak tri jaka proizvođača tjestenine jer je još 1895. godine moćna poduzetnička obitelj Inchiostri u središtu Šibenika odmah do Poljane, na mjestu današnjeg Krešimirovog doma, otvorila tvornicu tjestenine i to ne bilo kakvu. Bila je to prva dalmatinska i hrvatska tvornica tjestenine u kojoj je strojeve pokretala izmjenična Teslina struja. Tvornica tjestenine „Inchiostri & figli“ mogla je proizvoditi 2200 kilograma maništre dnevno. Za to doba bila je pravi industrijski div, a radila je punih pola stoljeća, s prekidima sve do kraja Drugog svjetskog rata.

Makaroni koji klize niz nepce i grlo

Šibenik je prije stotinjak godina čak i izvozio maništru. Naravno da su je kupovale i šibenske domaćice jer su tako mogle brže zgotoviti spizu, ali su one su znale pripremati i domaću maništru jer su tu vještinu naslijedile od svojih baka. Najpoznatija i najpopularnija domaća maništra u Šibeniku bili su makaroni na vreteno koje su zbog posebnog načina pripreme nazivali i šibenskim makaronima. Oni su, po svemu sudeći bili jako popularni, a jesu li zaista bili ukusni i slasni kao što se priča, možemo provjeriti zato što je ostao sačuvan recept za njihovu pripremu koji potječe iz tridesetih godina 20. stoljeća:
Za makarone na vreteno domaćica treba priskrbiti najprije kilo najboljeg brašna, onog finog bijelog i najmanje 10, a najbolje 12 svježih jaja od kojih će iskoristiti samo žutanjke. Uz to treba joj još samo soli, ali mora pogoditi koliko je dosta da ne bude ni malo ni previše jer ako je malo makaroni će bit bljutavi, a ako je previše slanost će im ubiti gušte. Drugdje, osim u Kaštelama, maništru rade s cijelim jajima, rabe i žumanjke i bjelanjke, ali ovako po šibenski je bolje. Od brašna i žutanjaka treba umijesiti tijesto. Nije to lako. Treba dosta truda. Tijesto je tvrdo i treba ga puno mijesiti dok ne postane glatko. Kada ga se dobro izmijesi treba ga zamotati u mokru kanavaču da odleži, a onda se iskida na manje komade pa se svaki od njih razvalja tanko, tanko... Razvaljano tijesto namota se na valjak kojim je valjano pa se uzduž razreže da se dobiju trake. Te trake se slože jedna povrh druge pa ih se ponovno razvalja. To se ponavlja jedno tri, a može i četiri puta. Na kraju se režu trake tijesta široke jedno tri centimetra, a njih se reže ukoso da se dobiju četvrtine koje se savijaju oko vretena, tankih drvenih štapića ili vrhova debelih pletaćih igala. Makarone se stavi na suhu kanavaču ili čistu dasku da se prosuše. Neki vole makarone pritisnuti palcem po sredini, ali je bolje da su šuplji cijelom dužinom. Dobro je da su makaroni što manji jer pri kuhanju jako narastu, pa ako su preveliki onda ih malo stane u pijat, a nije ih gušt ni vidjeti ni kušati. Ove makarone može se kuhati u slanoj vodi ako ih se hoće polivati toćom od pašticade ili guštat uz kakav tingul ili gulaš od kunca. Uz sve to pašu da ne može bolje jer ih toć obilato oblije i uvuče se u šupljinu pa se tope u ustima od divote. Ipak najbolji su ovi naši šibenski makaroni na vreteno kada ih se zakuha u dobroj juhi od pozamašne goveđe kosti i verdure s dosta luka i kapule. Kada je juha skoro gotova u nju se ubace makaroni i kuhaju pola sata. Juha se pusti da iskuha za jednu trećinu, a onda se povrh nalije maslinova ulja da se razlije cijelom površinom teče. Neki vole u ovu juhu s makaronima na vreteno dodat malo pešta od bilog od pršuta, luka i lista selena, a neki izvade srž iz kosti, razmrve je pinjurom pa je vrate u juhu i dobro zakuhaju, a neki dodaju i pešt i koštanu srž dok je više onih koji guštaju u bistroj juhi i slasnim makaronima koji samo klize niz nepce i grlo.

: Makaroni posebne spiralne teksture

Makaroni na vreteno koje su pravile šibenske domaćice zbog višestrukog preklapanja tijesta prije savijanja oko drvenog štapića ili pletaće igle imali su zanimljiv izgled i posebnu spiralnu teksturu. Očigledno se nastojalo da makaroni ne budu glatki nego da budu što više naborani kako bi bolje upijali i zadržavali toć. Uz to i estetski su vrlo lijepo izgledali i nema sumnje da su bili pravi vizualni ukras svakog jela. Šteta je što su zaboravljeni i što se vještina njihove priprave izgubila jer bi i danas bili itekako zanimljivi.

 Makaroni zaliveni „toćom“ od masti, vode i šećera

Šibenske domaćice svoje slavne makarone na vreteno od kilograma brašna i 12 žutanjaka pripremale su, čini se, uglavnom za blagdane, a koristile su ih na razne načine. Neke su ih služile i kao slasticu. Skuhale bi makarone u slanoj vodi pa su ih dok su još vrući zalijevale „toćom“ od masti, vode i šećera. Bilo je mišljenja da se ti domaći makaroni dobro slažu s janjećim tripicama, a neki su u njima guštali tako da su ih zalijevali sokom od pečene svinjetine ili tuke. Poznato je da se od njih pripremao i izvrsno pašta fažol, bob fažol i sočivo fažol varivo, a suvremenici su tvrdili da su domaći makaroni na vreteno bolji od svake kupovne maništre jer ostanu meki i ukusni i kada se ohlade.

Obično tijesto za maništru od brašna, kvasine i vode

Za razliku od makarona na vreteno šibenske su domaćice u prvoj polovici 20. stoljeća druge vrste tjestenine pripremale su bez jaja. Imale su jednostavan univerzalni recept za tijesto od kojeg su pravile sitnu tjesteninu za juhe i rezance. Na jedan kilogram običnog brašna dodavale su jednu jušnu žlicu domaće kvasine, sol i pola litre vode. Od toga su mijesile tijesto koje su tri puta ostavljale da kisa i tri puta mijesile dok ne postane podatno da ga se grata, kida, valja i reže. To se tijesto moglo kuhati odmah, a moglo ga se sušiti na propuhu (ne i na suncu). Ako je bilo dobro osušeno moglo je trajati i po tjedan dana

 Neuništive cancarele

Makaroni na vreteno od tijesta s jajima i jednostavna dnevna maništra od brašna, malo kvasine i vode pripadaju u već gotovo zaboravljenu šibensku gastronomsku baštinu. Iz tih davnih vremena čini se da su do danas preživjele samo cancarele. Opstale su vjerojatno zato što su ukusne i što je njihova priprema toliko jednostavna da ne zahtijeva ni puno vremena i neku veliku kuharsku vještinu. Cancarele su u biti kremasto tekuće tijesto (kao za palačinke) koje se umuti od jaja i brašna i odmah izravno kapa u kipuću juhu. Postoje prave cancarele od brašna i cijelih jaja i cancarele od brašna i žutanjaka, a najviše ih vole djeca.


 

Objavljeno u Nostalgija
Više u ovoj kategoriji:

ČASOPIS VOLIM ŠIBENIK

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!