SASTOJCI:
Po osobi:
50 gdivljih šparoga
jedna manja lignja
jedno tvrdo kuhano jaje
nekoliko kapi domaće kvasine
dvije – tri kapi limunova soka
ne više od jedne žlice maslinova ulja
prstohvat sol
pokoje zrnce sitno mljevenog papra
Napomena: Umjesto lignje mogu se upotrijebiti svježi očišćeni repovi kozica ili škampa pa im se, ovisno o izboru, mijenja okus i – ime.
PRIPREMA
Loligoasparagus ili u prijevodu – lignja sa šparogama priprema se ovako: jaje treba skuhati, ohladiti, očistiti i odvojiti bjelanjak od žumanjka. Bjelanjak treba nožem usitniti, a žutanjak pažljivo prerezati popola. Svježa se lignja očisti od iznutrica i kožica tako da ostane samo čisto, nježno bijelo meso pa ga se oštrim nožem izreže najtanje što je moguće, a onda još izreže na fine rezance i pokapa s malo limunova soka da meso ostane bijelo. Tako dobiveni carpacio od lignje blago se posoli i minimalno aromatizira sitnim zrncima mljevenog papra. Sada je vrijeme da se izdanci šparoga potope u hladnu slanu vodu i stave na jaku vatru. Treba ih kuhati samo dvije minute nakon što voda proključa, zatim doslovno šokirati – ocijediti i još vruće prebaciti u posudu hladne vode kojoj smo, da bi bila što hladnija, dodali kocke leda. Od sitno izrezanog mesa lignje treba pomoću plastične folije i kalupa oblikovati tri okrugle ili četvrtaste polpete debele dva-tri milimetra. Šparoge i komadići bjelanjka od jajeta oprezno se pomiješaju i začine na tradicionalni šibenski način kvasinom, maslinovim uljem, solju i paprom. Pola smjese šparoga i bjelanjka položi se na prvu polpetu od lignje pa prekrije drugom na koju se rasporedi ostatak šparoga i bjelanjka te se odozgo stavi treća polpeta. Loligoasparagus se ukrasi polovicom žutanjka tako da izgleda kao jaje frigano na oko.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Prije posluživanja loligoasparagusa samo se pokapa maslinovim uljem.
