Utorak, 20 Listopad 2015 14:00

Kuhamo s Rudijem Štefanom: Stađun od bravetine počinje čim dozru pomidore

Napisao: 
Kuhamo s Rudijem Štefanom: Stađun od bravetine počinje čim dozru pomidore

 

Danas o šibenskoj gastronomskoj baštini kao dijelu mediteranske gastronomske civilizacije govorimo pozivajući se isključivo na sveto nutricionističko trojstvo: maslinovo ulje – riba - povrće. Mediteranska prehrana uzdignuta je na pijedestal globalnog ideala zdrave prehrane što je, zanemarimo li komercijalne intencije aktualne promediteranske gastro kampanje i ostanemo u domeni blagotvornog učinka na zdravlje, sasvim u redu. Problemi, međutim, nastaju kada se postulati mediteranskih kulinarskih ideala u šibenskom slučaju pokušaju povezati s tradicijom, odnosno njegovom gastronomskom baštinom. Nevolja je u tome što nema gotovo nikakvih, barem ne pisanih, tragova i dokaza da su naši preci, ne u nekoj davnoj prošlosti, nego do prije pedesetak godina uopće prakticirali mediteranski model ishrane. Maslinovo ulje jedva da se spominje, riba pogotovo bijela spada u kategoriju samo za bogate, a način pripremanja povrća za jelo posebna je priča.

Kult bravetine i neoguljenog muškog prasca

Prema dostupnim podacima najvažnija namirnica u razdoblju od svog najstarijeg pisanog spomena iz 1608. godine do sredine 20. stoljeća u Šibeniku je bila bravetina. Meso brava škopca, ovna uškopljenog prije nego što spolno sazre, dakle prije puberteta, bilo je u Šibeniku jako traženo i cijenjeno. Neki Šibenčani i danas jedva čekaju da počne sezona bravetine da bi mogli guštati u njenim slastima. Pravog brava škopca danas je teško naći. Malo ih još tko ima, a nekada su bili mjerilo bogatstva. Danas se dobra domaća bravetina među gurmanima dila konspirativno, skrivećki, a vijesti o pojavi dobre bravetine šire se šapatom od uha do uha.
Prije Drugog svjetskog rata, ali i u dalekoj prošlosti, bravetina je bila najčešće i najomiljenije meso u Šibeniku. Mesari su prodavali više bravetine nego teletine, govedine i janjetine zajedno, a jedina konkurencija bravetini bio je neoguljeni muški prasac. Najstariji pisani izvor o bravetini i njenom gastronomskom statusu u Šibeniku je srednjovjekovni šibenski gradski Statut iz 1608. godine u kojem su potanko opisane sve vrste mesa i propisane cijene kojih se mesari pod prijetnjom visokih kazni moraju držati. Bravetina je tu na prvom mjestu kao meso koje se najčešće jede. I tada je kao i tri stoljeća kasnije bila puno skuplja od govedine i teletine i tek neznatno jeftinija od janjetine i svinjetine. Situacija je bila gotovo identična 1930. godine kada je objavljen jedan pregled prehrambenih navika Šibenčana.

Juva od kil bravetine i kvarat pancete

Iz tog vremena imamo i zanimljive upute za pripremanje juhe od bravetine: Meso brava ne valja dok u vrtlima ne dozore pomidore. Dok su pomidore nezrele kuva se govedina jer janjetina se već od kraja svibnja više ne jede, a kamo li leša. Meso brava je dobro kad počmu pomidori, ali je od njega juva slaba, a lešadura je dobra. Da bi juva bila dobra treba u vodu s bravom stavit više selena i karote i na kil bravetine stavit da se kuva kvarat pancete. Onda će juva bit dobra, a bravetina za prste polizat. A šta triba s bravetinom? Niš. Kruva i kapule. Neki vole lešo bravetinu zalit uljem, ali ne triba. Dosta je malo juve.
Eto, tako se kuhala juha od bravetine i lešalo braveće meso u šibenskim kućama tijekom prve polovice 20. stoljeća.

Kad se na masti friga bravetina

Osim juve od bravetine s dodatkom pancete Šibenčani su jako voljeli i bravlje šnicele. Šniceli, prst debeli, rezali su se od bravljeg buta i to popriko na meso. Šnicel bi posolili i popaprili pa tek onda tukli batom. Nema pisanih tragova da su se bravlji šniceli pekli na gradelama ili nekako drukčije. Glavni recepti bili su da ih se na golo friga na svinjskoj masti nipošto na maslinovu ulju ili da ih se umočene u razmućeno jaje i uvaljane u gratani kruv friga na dubokoj masti.
Uz bravetinu friganu na neki od ova dva načina obično su se jeli šalša od pomidora ili opet na svinjskoj masti frigani kumpiri odnosno šalša i kumpiri.

Postojala je i pjesmica o friganoj bravetini:
„Kad se na masti friga brav
svak umukne i uzme stav
pripravan da krene u trk
i šnicelom omasti brk.“

Bravlje meso bilo je, prema jednom pregledu cijenama mesa u Šibeniku iz 1933. godine, gotovo dvostruko skuplje od mesa ovaca, koza, uškopljenih jaraca, desetak posto skuplje od janjetine, ali ne i jaretine, jeftinije od mesa muškog prasca, te skuplje od mesa ženske svinje.

Pašticada od bravetine iz 1914.

Pronašli smo jedan zanimljiv recept za nešto kao pašticadu od bravetine iz 1914. godine. Glasi ovako: komadi se bravetine režu na komade palac debele, ko voli more ih toćat u vinu s kapulom, lovorom i ružmarinom, a može ih odmah okupat brašnom pa frigat u teći na ulju i komadu svinjske masti skupa s kapulom, ljutikon, komadima repe, lukom, karotom, narezanom pancetom i ko voli šakom suvica (suhog grožđa op.a.). Poklopi se i pusti da se kuha u svom toću, a kasnije se doliva juve od mesa il ko voli vina, al ne previše. Može crno, a može i bilo. Što se duže kuva to bolje. Medjutim se nameko skuvaju makaroni u slanoj vodi, ožmu se, pospu gratanim sirom i sokom od mesa te okolonaokolo mesa poslažu, a jede se vruće.
Recept za pašticadu od bravetine iz 1938. godine čini se bliži današnjim receptima za uobičajenu pašticadu od govedine: But od zrelog dobrog brava oslobodi se od kože, žilica i kosti, razreže na veće komade, tada ga se nadjene pancetom, lukom i garofulićima, na masti se zažuti sitno isječena kapula, na to se stavi meso i dobro prži dok ne požuti pa se dolije juha obilato, kvarat vina, kvasine prema potrebi, šećera dva tri komada (?), sve se posoli, popapri i dalje kuva i polijeva juhom u kojoj se otopi kućarin konšerve, a jede se s makaronima ili kruvom, dobro je i vruće i ladno.
U slast!
 

Objavljeno u Gastro užitci
Više u ovoj kategoriji:

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!