Srijeda, 07 Listopad 2015 15:09

Kuhamo s Rudijem Štefanom: Tunjevina sa zablaćkom salikorijom

Napisala: 
Kuhamo s Rudijem Štefanom: Tunjevina sa zablaćkom salikorijom

Svježa tunjevina se ovih dana često mogla naći na šibenskoj peškariji. Naš stalni suradnik, proslavljeni šibenski chef i vlasnik kultnog restorana „Pelegrini“ kreirao je zdravo jelo od tunjevine s neobičnom biljkom salikorijom koja raste u solanama i po vrlo slanim kamenjarima uz more, jede se sirova ili ovlaš prokuhana, u Dalmaciji je dosta je rijetka, ali izdašno uspijeva oko bivših solana u Zablaću. Ako nemate salikorije, dobro će poslužiti štir ili, u sezoni, šparoge.

 

SASTOJCI (ZA ČETIRI OSOBE):
200 grama svježe tunjevine
150 grama graška jaja
400 grama dehidriranih crnih maslina
četiri žlice ikre od pastrve
stručak salikorije, biljke koji raste u solanama i po vrlo slanim kamenjarima uz more, jede se sirova ili ovlaš prokuhana, u Dalmaciji je dosta je rijetka, ali izdašno uspijeva oko bivših solana u Zablaću. Ako nema salikorije, dobro će poslužiti štir ili, u sezoni, šparoge.
grančica koromača
dva-tri prstohvata cvijeta soli
maslino ulje
papar

PRIPREMA
Priprema ovog slasnog jela je jednostavna. Grašak treba kratko prokuhati u slanoj vodi. Salikoriju ili štir (ako je sezona odlične su i šparoge) također treba kratko, kratko prokuhati u slanoj vodi tek da ne bude sirova (da se osjeti pod zubom), a tunjevinu treba samo sitno izrezati.
Grašak i sitno sjeckanu svježu tunjevinu treba pažljivo pomiješati, začiniti cvijetom soli i paprom te smjesi dodati malo maslinova ulja pa staviti u kalup da dobije lijep oblik.

PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Tartar od tunjevine prožet zrnima graška stavi se na pijat i pokapa s nekoliko kapi maslinova ulja. Na njega se stavi žlica ikre od pastrve pa se sve ukrasi zelenom grančicom koromača. Uz to se kao mali prilog poslužuju dva-tri pinjura salikorije poprskane maslinovim uljem i (tko voli) poprskane s nekoliko kapi domaće kvasine.

VINO
Ovo jelo je usko povezano sa solju. Tartar je začinjen cvijetom soli, a uz njega se servira prilog od biljke koja raste oko solana ili po jako zasoljenom stijenju uz more. Takvo treba biti i vino pa je izbor sužen na sorte grožđa koje uspijevaju na kamenu, u blizini mora. U toj je kategoriji gotovo bez konkurencije naš autohtoni babić. Babić je malo ćudljiv i ne uspijeva ga baš svaki vinar pretočiti u vrsno vino. Među malim proizvođačima babića u zadnje se vrijeme ističe vinarija Suha punta Lea Gracina, naravno, iz Primoštena pa ne bi bilo loše uz ovo suptilno jelo ukazati povjerenje njegovom babiću koji trži pod imenom Tirada.

  

Objavljeno u Gastro užitci
Više u ovoj kategoriji:

ČASOPIS VOLIM ŠIBENIK

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!