Srijeda, 26 Srpanj 2017 10:45

Marina Krvavica, znanstvenica koja se bavi dalmatinskom janjetinom,kaštradinom i pancetom

Napisala: 
Marina Krvavica, znanstvenica koja se bavi dalmatinskom janjetinom,kaštradinom i pancetom

Odavno, štoviše već stoljećima zna se da je dalmatinska janjetina po finoći okusu i delikatnoj aromi drukčija od svih drugih poznatih vrsta janjetine u Hrvatskoj i Europi. To, posebno među gurmanima i profinjenim bonkulovićim, nikada nije bilo sporno, ali bi sada zahvaljujući projektu "Zaštita izvornosti dalmatinske janjetine" koji su financirale Splitsko – dalmatinska, Šibensko – kninska i Zadarska županija, to moglo postati čak i znanstvena činjenica.
Taj nadasve zanimljivi i korisni projekt s koji je započeo postupak zaštite izvornosti dalmatinske janjetine kao autohtonog hrvatskog gastronomskog brenda provela je dr. sc. Marina Krvavica s Veleučilišta „Marko Marulić“ u Kninu. Ona je uspjela dokazati da je specifični sastava mesa dalmatinske janjetine produkt tradicionalnog uzgoja i milenijskih evolucijskih procesa prilagodbe ovaca uvjetima života u Dalmaciji te posebne vegetacije na dalmatinskim pašnjacima koja se prilagođavala ovcama kao što su se one prilagođavale njemu da bi opstale i preživjele!

 

Projekt zaštita izvornosti dalmatinske janjetine samo je dio znanstvenog rada Marine Krvavica od kojeg kod svakoga tko voli konkretnu spizu dozna čime se ona bavi, rastu zazubice, kruli stomak, buja apetit, a čak se i kod sitih javljaju simptomi potrebe za jelom. Predmeti njenog znanstvenog rada i interesa su delicije poput kaštradine, janjetine, pršuta, pancete, pečenice, slavonskog kulena... Štoviše ona je magistrirala na pršutu, a doktorirala na kaštradini!
Projekti na kojima je Marina Krvavica radila ili trenutno radi znatno pridonose osvješćivanju o gastronomskom bogatstvu Dalmacije, posebno Zagore i te stvaranju i promociji autohtonih gastro brendova kao što je slučaj s janjetinom i sprječava da se pod tim nazivima na tržištu prodaje sve i svašta.

Temelj dalmatinske prehrane nije riba nego meso

Iako je tema ovog razgovora Vaš istraživački i znanstveni rad ipak ćemo krenuti od Vaše znanstvene spoznaje koja ruši predrasude da je dalmatinska kuhinja siromašna?

Točno. Suprotno uvriježenom mišljenju, proučavajući dostupnu literaturu, znanstvenu, stručnu i popularnu, utvrdila sam da je naša dalmatinska kuhinja vrlo maštovita, bogata i raznolika i da se temelji na tradicionalnim proizvodima i jelima. Naime, u dostupnim kuharicama, recepti dalmatinske kuhinje zauzimaju gotovo polovicu svih recepata Hrvatske autohtone kuhinje. To je i logično jer je ovdje zemlja škrta i nije davala puno raznolikih namirnica pa su ovdašnji ljudi htjeli ne htjeli morali biti kreativni pa čak i maštoviti u izmišljanju različitih jela. U tom gastronomskom obilju tradicionalne Dalmatinske kuhinje, istraživanja naših znanstvenika, primjerice kolege Nevena Duvnjaka s Instituta „Ivo Pilar“, pokazuju da temelj dalmatinske prehrane nije riba, kako je uvriježeno mišljenje, nego upravo meso i to, ja bih dodala, janjetina. Zahvaljujući arheološkim istraživanjima, posebno radu pokojnog prof.dr.sc. Zdenka Brusića, znamo da je janjetina s ražnja dalmatinski gastronomski brend star najmanje osam tisuća godina, da su ga oblikovali krajolik, vegetacija i naravno ljudi, ali i da su se istovremeno pašnjaci, odnosno vegetacija na njima, stoljećima prilagođavali našoj domaćoj ovci tako da su postali međusobno ovisna biološka zajednica. Zahvaljujući tome, naša ovca, dalmatinska pramenka, ne samo što je sama opstala nego je stvarala i uvijete za opstanak čovjeka na ovom škrtom i u osnovi surovom prostoru.

Taj dinamični evolucijski proces prilagodbe ovce vegetaciji i vegetacije ovci zaista je zanimljiv.

Dalmatinska pramenka, naša autohtona izvorna pasmina, ovaca je sitne građe, ali čvrsta i otporna. Mala, uska i šiljata glava s vrlo pokretnim usnama, prilagođena je paši na škrtim kamenjarskim pašnjacima. Istovremeno, dalmatinski pašnjaci, osobito pašnjaci Dalmatinske Zagore, pokriveni su vegetacijom polegnutom uz tlo, kao rezultat prilagodbe na stoljetnu ispašu ovaca. Očito je da su se oni međusobno prilagođavali jedno drugom, da bi zajedno opstali. Naši dalmatinski pašnjaci, pogotovo oni u Zagori, zbog toga su fenomen koji oduševljava.

Znanstveni pokazatelji da je naša dalmatinska janjetina drukčija od ostalih vrsta

Zbog toga očito ne čude ni posebnosti dalmatinske janjetine gotovo kultnog gastronomskog brenda. Kako se i zašto krenulo u projekt zaštite njene izvornosti ?

Projekt su još prije osam godina pokrenule Šibensko – kninska, Zadarska i Splitsko – dalmatinska županija u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu, odnosno prof. dr. sc. Borom Miočem. On je pokrenuo opsežan projekt pod nazivom „Mesne odlike hrvatskih pasmina ovaca“ u okviru kojeg su provedena i istraživanja s ciljem standardizacije mesnih odlika dalmatinske pramenke. Istraživanja koja sam ja provela u suradnji s kolegama s Veleučilišta i kolegama sa Zadarskog sveučilišta, nadovezuju se na istraživanja profesora Mioča, a cilj im je bio znanstvenim metodama doprinijeti preciznijem utvrđivanju specifičnih kemijskih markera janjećeg mesa, koji bi mogli poslužiti kao pouzdan dokaz autentičnosti, kako dalmatinske, tako i janjetine iz drugih zemljopisnih područja. U osnovi, radi se o već poznatoj znanstvenoj metodi utvrđivanja specifičnih hlapivih kemijskih spojeva primjenjivoj kod različitih prehrambenih proizvoda. No, nitko do sada nije provodio slična istraživanja na različitim janjetinama s naših pašnjaka, niti je pokušao primijeniti tzv. teoriju „učinka teritorija“, odnosno, u ovom slučaju utjecaj specifičnosti pašnjaka na specifična svojstva janjećeg mesa.

Jeste li krenuli s pretpostavkom da je dalmatinska janjetina posebna, drukčija od ostalih vrsta janjetine što gurmani i znalci odavno tvrde?

Ma opće poznata stvar je da je dalmatinska janjetina drukčija, ali neki su ipak to opovrgavali govoreći da je janjetina više manje ista ma gdje se ovce i janjad uzgajali – u Lici, u Zagori ili na otocima. Sjećam se kada sam za vrijeme studija mom profesoru govorila o tomu kako se meso naše janjadi po okusu i aromi značajno razlikuje od janjetine s kontinenta, a on se tome smijao i rekao mi je da su to bedastoće. Ali nije bio u pravu. Sada imamo vrlo opipljive znanstvene pokazatelje da je naša dalmatinska janjetina zaista drukčija od ostalih vrsta janjetine, osobito onih iz kontinentalnih dijelova zemlje.

Drastične razlike između creske, paške, ličke, kupreške i dalmatinske janjetine

Možemo li reći da je to prvi i vrlo bitan rezultat ovog projekta zaštite izvornosti dalmatinske janjetine?

Da. Uzmimo, recimo, pašku janjetinu koja je također vrlo specifična i značajno se razlikuje čak i od „dalmatinske janjetine“ prije svega po načinu uzgoja isključivo na majčinu mlijeku i klanju janjadi u vrlo ranom uzrastu, od 40 do 45 dana starosti. Janjad paške ovce se ne izgone na pašu i jedina im je hrana majčino mlijeko za razliku od janjadi dalmatinske pramenke, koja su i više od 100 dana s ovcama na ispaši. Osim majčinog mlijeka, hrane se uglavnom ispašom na vrlo oskudnim pašnjacima, ali ujedno i vrlo bogatim različitim biljnim vrstama. Naime, procjenjuje se da je Dalmacija s oko 3500 biljnih vrsta, od čega čak 7 posto endemskih i stenoendemskih, jedna od najbogatijih regija Europe u tom smislu. Dodatna značajka ove vegetacije je i velika zastupljenost biljnih vrsta iz skupine takozvanih dvosupnica među kojima je veliki broj ljekovitih i aromatičnih biljaka bogatih raznim eteričnim uljima i jednom značajnom skupinom kemijskih spojeva koji se nazivaju terpeni, a koji su produkti isključivo biljnog metabolizma. Životinjski organizam ih nije u stanju sintetizirati. Stoga njihova prisutnost u janjetini može poslužiti kao jasan indikator načina njihove ishrane, jer u meso dospijevaju izravno iz hrane, u ovom slučaju ili iz paše ili iz majčinog mlijeka, ovaca čija se ishrana bazira na ispaši.

Ako sam dobro razumjela, ta posebnost pašnjaka u Dalmaciji, pogotovu u Zagori, odražava se na kvalitetu i posebnost mesa koja je zahvaljujući tome znanstveno dokaziva?

Upravo tako. Istraživali smo pet različitih vrsta janjetine, cresku, pašku, ličku, dalmatinsku i kuprešku i utvrđene su drastične razlike u količini terpena u njima. Najmanje su zastupljeni u kupreškoj janjetini jer je područje Kupreške visoravni najudaljenije od mora i nalazi se na najvišoj nadmorskoj visini, na čijim pašnjacima raste znatno manje biljaka dvosupnica. Još je zanimljivije da lička janjetina, a ova koju smo istraživali je bila iz Lovinca, dakle s područja koje je svega tridesetak kilometara zračne linije udaljeno od zadarskog područja, ima nekoliko puta manju količinu i znatno manji broj različitih terpena od one sa zadarskog područja. Još veća razlika je utvrđena u odnosu na cresku janjetinu u kojoj je terpena bilo najviše, po broju i količini. Također je znakovito da je meso paške janjadi, zaklane u ranoj dobi i othranjene isključivo na majčinu mlijeku, također sadržavalo znatno više terpena nego lička i kupreška janjetina. To znači da je mlijeko paških ovaca vjerojatno vrlo bogato ovim spojevima koji su putem mlijeka završili u janjećem mesu.

Terpeni iz biljaka dvosupnica otkrivaju zemljopisno područje uzgoja janjadi

Objasnite nam što su terpeni i zašto su važni za razumijevanje kakvoće i različitosti janjetine?

Terpeni su kemijski spojevi metaboliti biljaka dvosupnica, značajno zastupljenih u flornom sastavu dalmatinskih pašnjaka. Veliki broj tih dvosupnica pripadaju endemskim vrstama Dalmacije. Terpeni, kao njihovi metaboliti, koji se uglavnom nepromijenjeni izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva, u znanstvenoj literaturi se uz neke druge spojeve, smatraju najboljim potencijalnim izravnim biljnim biomarkerima, a teorija se spominje kao „učinak teritorija“. Oni su predmet istraživanja već niz godina, ali nitko prije nas nije provodio slična istraživanja mesa janjadi s naših područja. Poanta istraživanja se temelji na pretpostavci da endemske vrste dvosupnica sadrže specifične terpene, koji bi pronađeni u mesu janjadi poslužili kao „biljni biomarkeri“, odnosno dokaz zemljopisnog područja uzgoja janjadi. U svakom slučaju njihov povećan udio u janjećem mesu, kako brojčano tako i količinski, nesporno je pouzdan indikator da su janjad uzgojena na oskudnim mediteranskim pašnjacima.

Može li se ta metoda primijeniti i na druge vrste mesa, osim janjetine?

Ovca je zanimljiva i pogodna za takvo istraživanje jer joj je ishrana bazirana na ispaši. Međutim, kao preživač ovca ima složen probavni sustav opskrbljen specifičnom mikroflorom koja osim sposobnosti razgradnje inače neprobavljivih hranjivih sastojaka hrane, ima sposobnost razgradnje hranjivih sastojaka hrane na jednostavnije kemijske spojeve koji se uključuju u tjelesni metabolizam ili ih ista ta mikroflora koristi za sintezu sasvim novih složenih kemijskih spojeva. Primjera radi, svinja kao nepreživač, koja ima sličan probavni sustav kao i čovjek, nema tu sposobnost, te se probava primjerice masti u svinja, svodi na razlaganje do masnih kiselina, koje se potom često izravno ugrađuju u masna tkiva svinje. Ova činjenica dodatno omogućuje da kod nepreživača, kao što je svinja, uz terpene koje možemo smatrati „univerzalnim“ biljnim markerima, i specifične masne kiseline mogu poslužiti u istu svrhu. Mikroflora probavnog sustava ovce sposobna je pak iz razgrađenih masnih kiselina hrane sintetizirati nove, koje se potom ugrađuju u masna tkiva ovce, pa je praćenje masnih kiselina kod njih kompliciranije. Zbog toga u ovčjem mesu, odnosno mesu preživača, nalazimo i trans-masne kiseline, kojih inače nema u prirodi. Povezujemo ih uglavnom za margarin, industrijski proizvod, koji baš i ne smatramo zdravom namirnicom.

Janjetina najbolji prirodni izvor L-karnitina te uz druga nutritivna svojstva spada u zdrave namirnice

Znači li to da je janjeće meso onda manje zdravo i poželjno za prehranu?

Ne. Naprotiv. Priroda se za to pobrinula. Janjetina primjerice sadrži znatne količine aminokiseline L-karnitin koja na staničnoj razini sudjeluje u metabolizmu masti. Njegova uloga se očituje u iskorištavanju dugolančanih masnih kiselina kao izvora energije, zbog čega je L-karnitin čest sastojak preparata za izgradnju mišića kakve koriste bodibilderi, ali i za mršavljenje, premda učinak na sam proces mršavljenja nije dokazan. Janjetina je inače najbolji prirodni izvor L-karnitina te uz druga nutritivna svojstva ona svakako spada u zdrave namirnice, premda moram istaknuti da moja struka ne poznaje pojam zdrava namirnica. Sve zdravstveno ispravne i sigurne namirnice su u osnovi „zdrave“, a problem može biti jedino nepravilno izbalansirana prehrana.

Je li za izvornost i dalmatinske janjetina bitna ovca pramenak od koje janjad potječe? budući da je riječ o raširenoj pasmini koja ne obitava i ne uzgaja se samo u Dalmaciji?

Naravno da je bitna, upravo zbog prilagođenosti okolišu, koju smo spominjali. Neka druga, proizvodnija pasmina, ne bi mogla opstati u istim uvjetima uzgoja. Uzgoj naše dalmatinske pramenke temelji se gotovo isključivo na vrlo ekstenzivnom uzgoju, gdje ispaša na oskudnim kamenjarskim pašnjacima, osigurava više od 80, a često i 100 posto hrane. Upravo ta činjenica osigurava specifičnost „dalmatinske janjetine“ o kojoj govorimo. Treba reći da sama genetika dalmatinske pramenke nije izravno presudan čimbenik kvalitete mesa, nego upravo način i područje uzgoja ovaca, na koji se pak upravo ova pasmina stoljećima prilagođavala. Pramenka kao tip ovce, široko je rasprostranjena na ovim prostorima, od Dalmacije, Like, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Makedonije. Sve do prije dvadesetak godina smatrana je jedinstvenom pasminom ovaca s većim brojem različitih sojeva. No, genetskim istraživanjima je potvrđeno da su razlike između tih sojeva tolike da se svaka od njih može smatrati posebnom pasminom. Dalmatinska pramenka naša je najbrojnija pasmina i nesporno je autohtona i izvorno naša.

Ovca pramenka – zoran primjer evolucije na djelu

I kakva je dakle ta izvorna dalmatinska pramenka?

Stoljetna prilagodba dalmatinske pramenke surovim uvjetima krša rezultirala je specifičnom tjelesnom građom. Ona je sitna, ali vrlo čvrsta i otporna ovca, dugih i čvrstih nogu, naviklih na kilometre hoda u potrazi za hranom po vrlo nepristupačnim kamenjarskim terenima oskudne vegetacije. Mala i šiljata glava i vrlo pokretne usne omogućavaju joj korištenje i teško dostupnog bilja između kamenja. Kao što sam navela, i vegetacija se prilagođava našoj ovci, pa je zbog stoljetne ispaše velikog broja ovaca, polegla uz tlo. Tako je to u prirodi, to je evolucija, a ovo je zoran primjer evolucije na djelu. Treba imati na umu da su stanovnici osobito Dalmatinske Zagore, stoljećima živjeli upravo od uzgoja ovaca. Ne tako davno, odnosno početkom 20 stoljeća, na području Dalmacije je uzgajano gotovo dva milijuna ovaca i koza. Štoviše, smatram da, ako itko ima pravo zvati svoj proizvod dalmatinskim, onda je to upravo janjetina, jer Dalmacija u svom nazivu krije staru ilirsku riječ dalma ili delma kako su stari Dalmati ili Delmati nazivali ovcu s kojom su i od koje živjeli.

Zanimljiva su i saznanja o dalmatinskim pašnjacima, bogatstvu biljnih vrsta na njima i njihovoj ulozi u brendiranju dalmatinske janjetine.

Već sam spomenula da se procjenjuje da na području Dalmacije raste više od 3500 različitih biljnih vrsta među kojima je puno endema i stenoendema kojih nema nigdje drugo u svijetu. Otuda upravo i ideja, da bi se trag specifičnih kemijskih spojeva tog endemskog bilja mogao pratiti u mesu janjadi. Naravno, za pouzdanije zaključke, neophodna su opsežnija i znatno skuplja istraživanja, koja uključuju ne samo istraživanje mesa janjadi, nego i ovčjeg mlijeka, ali prije svega pašnjaka i kemijskog sastava navedenog bilja.


Učinak teritorija

Kako Vam je palo na pamet istraživati te spojeve upravo u janjetini?

Nije to u osnovi ništa novo, niti nova ideja. Podatci iz znanstvene literature o istraživanju biljnih biomarkera u mesu životinja čiji se uzgoj temelji uglavnom na ispaši, datiraju unazad 20 ili više godina. Međutim, praćenje pojedinih kemijskih spojeva hrane koja prolazi složen metabolički put u procesima probave i njihova ugradnja u tjelesna tkiva životinje, vrlo je složeno i delikatno, tako da do danas još nitko nije pouzdano utvrdio točno određeni ili određene kemijske spojeve kao „biomarkere“ nekog zemljopisnog područja uzgoja. Međutim, brojna istraživanja potvrđuju da bi upravo terpeni kao isključivo biljni metaboliti koji se iz hrane najčešće nepromijenjeni izravno ugrađuju u životinjska tkiva, mogli poslužiti kao pouzdani biljni „biomarkeri“. U tom smislu se u znanstvenoj literaturi zadnjih godina koristi i izraz „učinak teritorija“ (terroir effect), koji se po prvi put spominje 2005. god. kod janjećeg mesa jedne francuske pasmine ovaca, čija je janjetina zaštićena oznakom izvornosti i cijenjena upravo radi posebne arome mesa koja je rezultat uzgoja janjadi na uskom području kojim dominiraju slani močvarni pašnjaci tzv. prés-salés, a kojima dominira jedna tipična halofilna vrsta slanice latinskog naziva Puccinelia maritima. S obzirom da je vegetacija Dalmacije po biološkoj raznolikosti i velikoj zastupljenost endema, pa čak i stenoendema, označena kao jedna od najbogatijih u Europi, ideja o istraživanju mogućih biljnih biomarkera u janjećem mesu čiji se uzgoj temelji gotovo isključivo na ispaši, vrlo je logična, zar ne?
Što je s tvrdnjama da je janjetina najmasnije meso?

Istina je, janjeće meso u principu sadrži više masti nego druge vrste mesa. Međutim, dalmatinska janjetina u odnosu na druge vrste janjetine, sadrži znatno manje masti. U usporedbi primjerice s paškom janjetinom koja može sadržavati i više od 6 posto masti, dalmatinska janjetina sadrži znatno manje, gotovo nikad iznad 4 posto. Razlog tomu je način uzgoja. Iako se radi o vrlo mladoj janjetini, paška janjad se uzgaja isključivo u staji, dok janjad dalmatinske pramenke u potrazi za hranom s ovcama dnevno prelaze velike udaljenosti, pa je njihovo meso manje masno, ali i nešto tamnije boje. Takvo meso ima i više aromatičnih spojeva i svakako je vrlo kvalitetno, ali da me Pažani ne bi pogrešno shvatili, to ne znači i da je bolja od Paške janjetine, samo drukčija.

Milenijska tradicija janjetine s ražnja

Pozivamo se na to da se kod nas janjetina više od osam tisućljeća sprema na isti način, nabodena na kolac i pečena na žaru. Mnogim je, navodno, to degutantno i smatraju takav način pečenja mesa barbarizmom. Bi li takve predrasude mogle naštetiti promociji dalmatinske janjetine kao gastronomskog brenda?

Istina znalo se događati da spominjanje tog načina pripreme janjetine, tako specifičnog za naše podneblje, kod pojedinaca izazove neku dozu odbojnosti, ali za stolom na kojem je servirana janjetina s ražnja nisam uočila tu „odbojnost“. Ma mislim da je to čisto pomodarstvo, i ne sjećam se da sam takvo što vidjela kod turista. Vjerujem da je janjetina pečena na ražnju toliko snažan brend da ga takve predrasude ne mogu ugroziti. Osim toga to je naša milenijska tradicija i ne bismo je se trebali odricati. Uostalom ni Nijemci se, recimo, ne odriču vola pečenog na ražnju, a o raširenosti pečenja prasetine na ražnju da se i ne govori.

Vi ste napravili svoj, stručni dio posla, vezan za brendiranje dalmatinske janjetine. Što nam je dalje činiti, slijedi?

Sva dokumentacija uključujući i Specifikaciju za proizvod - dalmatinska janjetina pripremljena je i predana županijama koje su je financirale, a one su je uručile nositelju Specifikacije, a to je Udruga uzgajivača ovaca i koza Dalmacije. Po završetku postupka zaštite na nacionalnoj razini koji bi mogao bi potrajati desetak mjeseci, slijedi sličan postupak na razini EU. Svoj posao ne smatram završenim sve do ishođenja registracije.

Kaštradina od uškopljenog ovna

Vi ste gotovo sav svoj znanstveni rad usmjerili prema autohtonim prehrambenim proizvodima Zagore, povijesno-zemljopisnom prostoru srednje te dijela sjeverne Dalmacije koji je obuhvaćen administrativnim granicama današnje Splitsko - dalmatinske i Šibensko - kninska županija?

Moglo bi se tako reći, ali samo djelomično. Naime, predmet mog užeg znanstvenog interesa su prije svega meso i mesni proizvodi, a posebno naši autohtoni proizvodi i ne samo s područja koje spominjete, premda su istina najzastupljeniji, što ne čudi s obzirom na to da su moji korijeni upravu tu u Zagori. Naime, istraživačkim radom sam se počela baviti na poslijediplomskom studiju i magistrirala sam na temi kvalitete istarskog pršuta, a nakon magisterija sam sudjelovala u provedbi nekoliko projekata u kojima su istraživani i drugi naši tipovi pršuta, pa i dalmatinski pršut. Dublji ulazak u taj svijet znanosti jednostavno vas ponese, tako da doista uživam u tom poslu. Istraživanja iz kojih je proizašao moj doktorski rad odnose se na kaštradinu ili koštradinu, kako bi mi u Zagori rekli. Radi se o sušenoj ovčetini, suhomesnatom proizvodu koji slično janjetini, ima povijesne korijene upravo u Zagori. Povijesni podatci govore da se bogatstvo na ovim prostorima nekada mjerilo brojem škopaca – uškopljenih ovnova i da nije bilo svetkovine bez kaštradine. Moja istraživanja kojima je obuhvaćeno nekoliko dobnih skupina ovaca te kastrirani i nekastrirani ovnovi, pokazala su da je kaštradina od mesa uškopljenih ovnova najbolje ocijenjena.

To je očito delicija koja bi trebala dobiti potvrdu na tržištu. Zašto je nema?

Kaštradine na tržištu nema iako se može proizvoditi u klasičnim objektima za sušenje mesa. Međutim, jak, postojan i mnogima odbojan miris po ovčetini koji dominira objektom u kojem se suši kaštradina, jednostavno zahtjeva poseban prostor, čak i objekt, pa se ne može sušiti s drugim suhomesnatim proizvodima. Vrlo zahtjevni i strogi propisi koje moraju zadovoljiti objekti za sušenje mesa, vjerojatno su glavnim razlogom što nema organizirane proizvodnje kaštradine. Međutim, 2015.god. donesen je pravilnik koji ih značajno pojednostavljuje pa se nadam da će se i za organiziranu proizvodnju kaštradine naći interes.

Zaštita dalmatinske pečenice i dalmatinske pancete

Na čemu sada radite?

I dalje sam vjerna nečemu našem, dalmatinskom, autohtonom. Trenutno završavam projekte zaštite dalmatinske pečenice i dalmatinske pancete oznakama zemljopisnog podrijetla. Projekte s ciljem stjecanja oznake zemljopisnog podrijetla za ove proizvode pokrenule su Udruga „Drniški pršut“ za dalmatinsku pečenicu, a Udruga proizvođača dalmatinskog pršuta za dalmatinsku pancetu. Sredstva su putem natječaja osigurana od Ministarstva poljoprivrede. U okviru ovih projekata detaljno je istražena tehnologija prerade, kvaliteta sirovine i finalnih proizvoda te povijesni podatci o njihovoj proizvodnji. U tijeku su završne kemijske analize, a već smo objavili i nekoliko znanstvenih radova na tu temu. Rezultati istraživanja potvrđuju našu pretpostavku da se, unatoč sličnoj kvaliteti sirovine, radi o specifičnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja dodatno će doprinijeti unaprjeđenju kvalitete i standardizaciji ovih proizvoda, koji će time postati još prepoznatljiviji.

 

Objavljeno u Županija info
Više u ovoj kategoriji:

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!