Brendiranje dalmatinske janjetine kao unikatnog, posebnog gastronomskog proizvoda u što su krenule tri dalmatinske županije među kojima i Šibensko - kninska logičan je slijed onoga što je, sada na žalost, pokojni prof. arheologije Zdenko Brusić odavno govorio. -Mi nemamo ni boljeg jela ni duže kuharske tradicije ni starijeg gastro brenda od - janjca na ražnju - njegova je teza.
Prof. dr. Zdenko Brusić, povjesničar te jedena od hrvatskih i europskih arheoloških autoriteta je nakon dugogodišnjih istraživanja znanstveno je dokazao da je mlada janjetina pečena na ražnju u našim krajevima brend već najmanje 8000 godina. On tvrdi da se janjac na ražnju, na prostoru gdje se miris slasnog pečenja spušta od planina prema, moru vrti bez prekida već više od osam milenija.
Janjetina na ražnju – znanstvena činjenica
-Spremanje janjetine na ražnju ili ispod peke, dakle na dva najjednostavnija načina milenijska je tradiciju ovog prostora. Mi možemo koliko hoćemo s ironijom ili posprdno govoriti o primitivnim običajima s naših epskih prostora i o našem čovjeku kao spodobi kojoj iz usta viri papršnjak ali je činjenica da mi nemamo ni boljeg jela ni, ni duže kuharske tradicije ni starijeg gastro brenda od - janjca na ražnju - kaže Zdenko Brusić. -Tu nema nikakvih dvojbi jer smo tijekom arheoloških istraživanja došli do nepobitnih dokaza i podatka o vrsti i načinu prehrane, ali i resursima kojima su u pojedinim razdobljima povijesti naši davni preci raspolagali. Dakle prije oko 8000 godina dolazi do zatopljenja koje dramatično utječe na prehranu ljudi. Neke zajednice lovaca - sakupljača započinju u zaleđu istočnog Sredozemlja pripitomljavati divlje ovce/ koze i goveda, te kultivirati neke vrste žitarica. Mogućnost uzgoja životinja i kontrolirane sadnje žitarica lovce i sakupljače pretvorila je u ratare i stočare manje ovisne o prirodi, a promijenila je i prehrambene navike (Vidi časopis Šibenik tm NO4: Pokrovnička Venera – tajanstvena gošća iz kamenog doba). Većinu arheološkog materijala iz toga doba, čine ostaci prehrane. Uz skromne ostatke ljuštura školjaka brojne su kosti životinja među kojima su kosti ovaca/koza najbrojnije. Dr. Brusić se posvetio upravo izučavanju ostataka pradavnih objeda te ispitivanjem pronađenih kostiju i zubi utvrdio vrijeme smrtnosti životinja koje su naši preci pojeli. Dakle već u to doba 25 posto ovaca bilo je ispečeno nad vatrom tijekom prve godine janjenja, u sljedeće dvije godine oko 15 posto za svaku godinu, a do kraja treće godine preživjelo je 45 posto ovaca. -Tadašnjim je ljudima, - kaže dr. Brusić, - stado ovaca/koza bilo prije svega bilo izvor mesa i zato je 25 posto ovaca ubijeno u prvoj godini života, dok je preostali dio viška stoke ubijen nešto prije svoje zrele dobi, jer brzina rasta i povećanja tjelesne mase značajno opadaju tijekom odrastanja. Isto je tako utvrđeno, prema nalazima fetalnih i neonatalnih kostiju ovaca da je stado tijekom janjenja bilo u neposrednoj blizini naselja. Primarno se koristilo meso i koža ovaca, a sekundarno mlijeko i vuna no kod neolitske populacije primaran cilj bila je proizvodnja mesa, a tako je manje više i danas.
Ražanj – najstariji kuharski alat
Sudeći po pronađenim kostima većina obroka sastojala se od ovčjeg mesa koje se peklo na vatri ili žaru. Obzirom na skromne mogućnosti njegovog rezanja kamenim nožićima čija je dužina u starijem neolitiku rijetko prelazila pet centimetara, Brusić upućuje na logični zaključak da se i tada pekla čitava životinja. -Arheološki, naravno, nemamo dokaza o načinu pečenja ali se vjerojatno već od vremena starijeg neolitika koristio dugi drveni kolac - ražanj na kojeg se naticala životinja i ravnomjerno pekla na žaru.
U mlađim povijesnim razdobljima došlo je do velikih migracija takozvanih indoeuropskih seoba. Došlo je do promjena oblika i dekoracija na keramici te rituala pokapanja pokojnika. Počinje se upotrebljavati metal - zlato za izradu nakita i bronce za izradu oružja. Koncem drugog milenija, krajem brončanog doba, dolazi do izgradnje i utvrđivanja naselja na uzvišenjima. Već se počinju u zaleđu jadranske obale razlikovati pojedine kulturne cjeline etničkih skupina, koje će kao narod Liburna, Japoda, Delmata, još uvijek orijentiranih na stoku pretežno ovcu i kozu i ostalih zabilježiti antički pisci. Od sedmog stoljeća prije Krista razmahala se trgovina keramičkim predmetima i posuđem, što se intenzivira od trećeg stoljeća prije Krista kada domaće stanovništvo počinje nabavljati velike količine vina iz južnoitalskih i drugih predjela gdje je grčko vinogradarstvo već davalo bogate prinose. Uz vino autohtono stanovništvo uvozi i vinsko posuđe ako tako možemo nazvati keramičko posuđe koje je u grčkom i helenističkom svijetu korišteno za posluživanje i ispijanje vina. Čovječanstvo napreduje, sve bitno se mijenja, osim - kuharske prakse janjetine pečene na ražnju.
Objed postaje gozba
Ražanj, i uz njega peka, ostaje glavnim načinom pripremanja hrane ali se objed pretvara u gozbu. -Jedan od vidova gozbi ili banketa prilikom kojih se uz jelo konzumiralo vino može se arheološki dokumentirati na nekropolama više liburnskih naselja, gdje je u pojedinim grobovima trećeg do prvog stoljeća prije Krista, pronađeno obilje ulomaka uvoznog keramičkog posuđa koje oblikom i dekoracijom odgovara posuđu što je služilo za posluživanje i ispijanje vina. Ove zajedničke gozbe i pijanke što su se priređivale u raznim prilikama možemo dokumentirati ne samo kod pokopa nekog od članova zajednice već i prilikom podnošenja žrtve od strane mornara svom zaštitniku Diomedu na rtu Ploči kod Rogoznice ili pak kod mističnih kultnih skupova poput onog u pećini kod Nakovane na Pelješcu, gdje su se ove pijanke odigravale oko velikog stalaktita u obliku falusa. Ove gozbe, koje su se u spomenutim i u drugim prilikama priređivale, sigurno su uključivale janjetinu s ražnja, a završavale općom pijankom tako omiljenom kod naroda Ardijeja i drugih stanovnika priobalja, kako nam to plastično opisuju antički pisci. Ni u željeznom dobu način pripremanja i konzumacije janjetine nije se značajno promijenio osim što se uz ražanj sve češće koriste keramička peka i masivni plitki pladnjevi su služili kao podloga za pečenje manjih komada mesa pokrivenih pekom.
Svijet se mijenja - janjetina ostaje
Od drugog stoljeća prije do početka prvog stoljeća poslije Krista Rim pod svoju vlast podređuje sve narode koji su živjeli na istočnojadranskom prostoru. Dolazi do urbanizacije naselja, grade se prometnice, razmahala se trgovina, otvaraju se nova tržišta, cvate umjetnost, pismenost, kultura i znanost doživljavaju do tada neviđeni prosperitet. Hrana i piće konzumiraju se iz visokokvalitetnog posuđa od keramike, stakla i metala ali i tada, kao i danas, izvan urbanih centara tvrdokorno se vrti janjac na ražnju. Romanizacija mu ne može ništa kao ni kristijanizacija koja je izvan urbanih središta uhvatila maha u petom stoljeću. Krajem šestog stoljeća sve se slama pod pritiskom seobe naroda. Na ranije kultiviranom zemljištu rimskih agera, na prostoru između Nina i Solina te Knina u zaleđu nastaje nova hrvatska država. Gospodarstvo je i dalje vezano uz poljoprivredu, uzgoj vinove loze i stočarstvo. Hrvatski velmože sada za vino koriste staklene čaše i bočice, često uvezene iz dalekih krajeva a također koriste i drvene vjedrice koje se često uz spomenuto posuđe ali i uz ratničku opremu polaže u grobove. Uz iskorištavanje već spomenutih proizvoda stočarstva: mesa, mlijeka i vune, koža se koristi još i za izradu pergamena na kojem se latinicom ili glagoljicom pišu svjetovni i crkveni što nastaju u kraljevskim, samostanskim i kaptolskim skriptorijima. Turske provale, dugotrajna okupacija te ratničko pljačkaški upadi na većem dijelu zaleđa imali su za posljedicu znatno smanjenje poljoprivrednih djelatnosti, za razliku od mobilnijeg stočarstva koje je donekle moglo egzistirati. Zato otoci, relativno izolirani od direktnih opasnosti, te utvrđena naselja i pojedina mjesta postaju opet pribježišta stanovništva kojem najvećim dijelom stočarstvo osigurava preživljavanje, a ono će i nakon prestanka turske opasnosti to ostati bar dok se ne privedu kulturi opustošene poljoprivredne površine u zaleđu.
Na janjetinu s ražnja trebamo biti ponosni
Podaci iz početka 19. stoljeća govore o preko milijun glava ovaca u Dalmaciji. To je bila najveća koncentracija ovaca s obzirom na broj stanovnika u odnosu na druge europske regije pa uopće nema sumnje da je ražanj i tada bio u punom pogonu, a vruća janjetina najčešće i najpopularnije jelo. Danas ona možda više nije najčešće pa ni najzdravije jelo ali je i dalje bez konkurencije najpopularnije. Janjetinu na ražnju zbog svega toga ne smijemo više koristiti u negativnom kontekstu jer to znači da, u dubokom neznanju i kulinarskoj nepismenosti, omalovažavamo iznimno vrijednu tradiciju i kulturnu stečevinu čije vrijednosti treba njegovati i čuvati onako kako čuvamo šibensku katedralu, bašćansku ploču, pašku čipku ili pokušavamo sačuvati znatno mlađi i podrijetlom problematičniji slavonski kulin. Zato umjesto zgražanja i grintanja treba u ove proljetne dane ubrati stručak mladog luka, uzeti prstohvat soli i hodočastiti najbližem mjestu na kojemu se okreće janje na ražnju pa se pokloniti sjenama predaka i bez grižnje savjesti baciti se naglavačke u tu rijeku sočnog i mirisnog užitka.
-Spremanje janjetine na ražnju i ispod peke ogledalo je milenijske tradicije slagao se netko s tim ili ne. Smatram da ta tradicija ne zaslužuje prezir i omalovažavanje već naprotiv poštovanje i uvažavanje. Riječ je o vrijednoj stečevini koje se ne trebamo stidjeti, skrivati je jer ona nije naš kulturnim i civilizacijski hendikep već nešto sasvim suprotno od toga.
Da je dr. Brusić u pravu ne treba posebno dokazivati jer janjetina na ražnju vrti se i u ovim našim digitalnim vremenima.
