Šibenski restoran Pelegrini bio je nesumnjivo glavni favorit u izboru za Restoran godine Kulta Plave Kamenice, u kojem je glasovalo više od četrdeset profesionalca iz hrvatske restoranske industrije. Svatko tko provodi barem malo vremena s hrvatskim kuharima i vlasnicima restorana, morao je uočiti njihovo poštovanje prema Rudolfu Štefanu i njegovu restoranu u drevnoj šibenskoj palači, gdje doslovno nema mjesta za kuhinju, pa se hrana priprema iza šanka, objavljeno je danas.
I dok smo, dakle, očekivali da će Pelegrini pobijediti baš kao što je pobijeđivao i u nekim drugim izborima zadnjih godina, moramo priznati da nas je iznenadila njegova golema premoć u glasovanju. Pelegrini je, naime, osvojio čak 290 glasova, više nego dvostruko od drugoplasiranog Dubravkina puta koji je dobio 140 glasova. Profesionalci su konsenzualno izabrali Pelegrini zbog dva razloga – koncepta i ambicije, prenosimo sa stranice Kult Plave Kamenice.
Pelegrinijeva strategija artikuliranja i kodificiranja novog dalmatinskog kulinarskog rukopisa zaista je nešto najvrednije i najuzbudljivije što se unatrag dosta godina dogodilo u hrvatskoj gastronomiji. Rudolf Štefan u Pelegriniju izmišlja žanr za sebe, koji može dalekosežno utjecati na hrvatsku restoransku industriju, na naš turizam, ali možda i na naše svakodnevne prehrambene navike. Preuzetni zadatak stvaranja cijele jedne nove kuhinje – jer moderna dalmatinska kuhinja naprosto ne postoji – nagrađen je konsenzualnim priznanjem Štefanovih kolega.
Drugo, Pelegrini je ambiciozan u onom smislu u kojem su ambiciozni klasični međunarodni restorani: Rudof Štefan pokušava paziti na svaki detalj u prezentaciji hrane i vina, i na svaki drugi element u restoranu, uključujuć izaista sjajno uvježbanu poslugu koja se ponaša kao da ste u ozbiljnom Michelinovom restoranu u Londonu ili New Yorku.
Štefanova se ambicija manifestira i kroz stalno školovanje njegovih suradnika u velikim svjetskim restoranima: ovog nam je ljeta Štefan pričao da je Pelegrini postao spreman za ozbiljan napredak tek pošto je dio njegova osoblja stažirao u inozemstvu. I ta se napredak zaista vidi: Pelegrini iz 2016. značajno je efikasniji, moderniji i sofisticiraniji od Pelegrinija i iz 2015. Pelegrini još mora raditi na vinskoj listi i što je važnije, na usuglašavanju Štefanovog koncepta s uključivanjem nekih od najvažnijih jadranskih sastojaka. Veliki jadranski restoran bez škampa i vrhunske bijele ribe ipak nije dokraja velik kao što ni inzistiranje na lokalnim vinima (u slaganju vina i hrane), nije nužno dobar put, ako lokalna vina nisu dovoljno dobra.
Naposljetku, Pelegrini će prije ili kasnije morati investirati u pravu, profesionalnu kuhinju. Pred Pelegrinijem je, dakle, potencijalno velik prostor za napredak, što je fantastično s obzirom na njegovu golemu prednost u našoj anketi, objavili su organizatori tog izbora.
