Ispiši ovu stranicu
Srijeda, 21 Lipanj 2017 13:35

Kuhamo s Rudijem Štefanom:Šibenski mirisni ljetni saur - što je to?

Napisala: 
Kuhamo s Rudijem Štefanom:Šibenski mirisni ljetni saur - što je to?

Presvijetla Mletačka Republika, kako se službeno zvala ranosrednjovjekovna koja je postojala od 9. do 18. stoljeća, čije je središte bio današnji talijanski grad Venecija, vladala je Šibenikom u dva navrata gotovo puna četiri stoljeća. Pod njenom je vlašću u Šibenik izgrađeni katedrala sv. Jakova, tvrđave Sv. Mihovila, Sv. Ivana, Barone i Sv. Nikole, vodosprema Četiri bunara i Velika Gradska vijećnica, a današnja povijesna jezgra dobila svoje obličje i izgled. Ona je utjecala na književnost i likovnu umjetnost Šibenika, a uspjela je što silom što milom provesti sve svoje naume osim – natjerati Šibenčane da prestanu govoriti hrvatski i prihvate talijanski jezik. Duboki tragovi mletačke kulture ostali su do danas uočljivi i u načinu prehrane i pripremanja hrane. Mi ih prepoznajemo ali ih uglavnom svrstavamo u širi mediteranski kontekst. Jedan od načina pripremanja i kratkotrajnog konzerviranja hrane kojeg smo baštinili od Venecije je i – saur. Taj naziv iz dnevnog je govora potisnuo moderniji izraz – marinada. Marinada nije sinonim za saur iako je riječ o jako sličnim kuharskim postupcima. Raspravu o sličnostima i razlikama ostavit ćemo za neku drugu zgodu, a posvetit ćemo se uživanju u modernoj verziji saura kojeg je naš kuhar Rudi Štefan iskoristio kao retortu u kojoj je, za razliku od drevnih alkemičara koji su uzaludno pokušavali pretvoriti olovo u zlato on je uspio, koristeći pradavna iskustva mletačkih domaćica, pretvoriti obično, svakodnevno, jeftino pučko jelo u raskošnu delikatesu koja zaista vrijedi zlata. Stvorio je originalni šibenski mirisni proljetni saur. Ne samo to! Pronašao je način da nahrani četiri osobe sa dvanaest srdela i pijatu ponese sav polet i svježinu proljeća.

SASTOJCI
12 svježih srdela ili inćuna
1 kapula
1 mesnata crvena parika
2 velike žlice šećera
3 grančice timjana
1 grančica divljeg koromača
3 – 4 češnja luka
1 jaje
2 dl vode
100 grama brašna
2 – 3 dl biljnog ulja za friganje
50 gr tvrdog ovčjeg sira
malo ružmarina
sol
papar
maslinovo ulje

 

PRIPREMA:
Srdele (ili još bolje inćune) treba očistiti, od svake ribe napraviti dva čista fileta bez kosti i ostaviti na ubrusu da se dobro osuše. Dok se fileti suše stavimo zakuhati dva decilitra vode kojoj smo dodali dvije velike žlice šećera i pola kućarina soli. Kada voda zakuha ubacimo u nju ružmarin, koromač, timjan i kadulju te ostavimo da se kuha desetak minuta na laganoj vatri. Sada imamo vremena frigati srdele, koje smo uvaljali u brašno i umočili u izmućeno jaje s naribanim ovčjim sirom, u vrelom ulju. Zlatnožute pržene filete stavimo u prikladnu dublju posudu, recimo zdjelu u kojoj inače pripremamo zelenu salatu, pomiješamo ih s kapulom i crvenom paprikom koje smo izrezali na listiće tanke kao papir pa zalijemo vrućim maslinovim uljem kojeg smo aromatizirali češnjakom. Ulje se aromatizira tako da ga se zagrije i na njemu kratko prže tri četiri češnja luka. Posudu treba malo protresti da se ulje ravnomjerno rasporedi te preko svega preliti slatko – slanom vodom u kojoj smo kuhali začinsko bilje.

PRIJE IZNOŠENJA NA STOL:
Šibenski proljetni saur može se servirati odmah dok je još topao. Bolji je ako je prenoćio u frižideru, a najbolji je ako smo ga ostavili da zrije dva – tri dana na tamnom i hladnom mjestu.
Može se poslužiti kao predjelo ili glavno jelo. Ne traži kruh, ali se s njim izvrsno slaže. Može ga se, a ne mora, položiti na krišku hladne pure. Ovo jelo može biti ukusna marenda, lagana večera te toplo ili hladno predjelo ali i respektabilno glavno jelo pa i vrlo fini svečani objed. Mi smo mu dali ulogu glavnog jela u jednostavnom proljetnom objedu.

VINO:
Uz ovo nježno proljetno jelo koje miriše na proljeće i more može se piti i bijelo vino, no ako ga se priprema od srdela na nepce ipak zove fino, suptilno crno vino. Takvo nije potrebno tražiti na policama sa stranim vinima jer ga imamo u svom kraju. Može postojati osobna dvojba između plavine i lasina, a mi smo nakon pomne provjere odlučili preporučiti Vam plavinu Vinarije Sladić iz Plastova.

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!