Vlasnik najboljeg hrvatskog restorana Pelegrini i najbolji chef Rudi Štefan, puno prije nego je tri godine zaredom zaslužio tu prestižnu titulu surađivao je sa časopisom "Šibenik tim" u kojem je objavljivao svoje originalne, maštovite recepte uz zanimljive pričice Stranka Ferića koje su ih pratile.
Svake srijede ćemo na portalu Šibenik News objaviti po jedan takav repept i priču. Danas je to: Lešo meso s pire krumpirom i šalšom od pomidora na Rudijev način:
Znate li bajku o Pepeljugi? Onu o jadnoj curi koju su maltretirale maćeha i njene razmažene kćeri, a ona se uz pomoć dobre vile preobrazila u raskošnu ljepoticu pa se nakon kraljevskog bala i drame sa staklenom cipelicom u furioznom happy endu udala za princa s kojim je sretno živjela do kraja života?
Naravno, svatko zna za tu poučnu bajku, pa i naš gastromeštar Rudi Štefan koji je sve elemente njenog dramskog zapleta i raspleta primijenio pri preobrazbi naših pučkih kulinarskih Pepeljuga u raskošne princeze dostojne kraljevskog stola. Pepeljuge su u ovom slučaju neugledno pučko lešo meso, priprosti krumpir, sramežljive tikvice, prezrene sirotinjske pileće jetrice i uboga kapula. Maćeha bi u ovom slučaju mogla biti kruta tradicija koja ne voli promjene pa zlostavlja sve te ukusne namirnice, ulogu dobre vile igra mašta, a princ... Princ uopće nije bitan. Za njega u ovoj bajci o preobrazbi pučke spize u kraljevski pir uopće nema mjesta. On ispada iz igre osim ako nije nezasitni bonkulović koji je u stanju ne misliti na ženidbu dok uživa u našem ukusnom balu i vinskom happy endu.
Lešo meso s pire krumpirom i šalšom od pomidora
SASTOJCI ZA LEŠO MESO:
500 grama junećih prsa
500 grama koljenice
jedna kapula
jedna pomidora
jedna mrkva
jedan korijen selena
dva- tri zrna papra
žlica maslinova ulja
jedna čajna žlica senfa
jedna čajna žlica hrena
sol
papar
SASTOJCI ZA PIRE OD KRUMPIRA I TIKVICA:
500 grama krumpira
500 grama tikvica
jedna žlica kiselog vrhnja
jedna čajna žlica maslinova ulja
sol
papar
SASTOJCI ZA ŠALŠU OD POMIDORA:
500 grama pelata
jedna mrkva
pola kapule
dva-tri češnja luka
dva lista bosiljka
dva-tri lista svježeg mravinca
pola čajne žlice šećera
sol
papar
PRIPREMA
1.Lešo meso:
Meso, kapulu, mrkvu, pomidoru, mrkvu i dva-tri zrna papra (može se dodati i jedan lovorov list) treba staviti u hladnu slanu vodu i kuhati, nakon što voda zavrije, jedan i po sat na laganoj vatri.
Još toplo meso treba izrezati ili prstima iskidati na sitnije komade, začiniti solju, paprom, maslinovim uljem, senfom i hrenom te dobro promiješati. Meso treba oblikovati u veću lepinju, staviti pod piz i ostaviti da prenoći u hladnjaku.
2.Šalša od pomidora:
Pelat pomiješan s velikim komadima mrkve, polovicom kapule, češnjima luka te cijelim listovima bosiljka i mravinca, začinjen solju, paprom i šećerom, treba pržiti na maslinovom ulju. Nakon pola sata iz šalše se izvadi mrkva, kapula, luk, bosiljak i mravinac, a pelat se dobro propasira.
3.Pire do krumpira i tikvica:
Krumpir se kuha u slanoj vodi, a kada je skoro kuhan, dodaju se tikvice kojima treba puno manje vremena da omekšaju. Kuhani krumpir i tikvice treba ocijediti, dodati im malo maslinova ulja, vrhnje, sol i papar pa grubo pasirati tako da ostane vidljiva struktura sastojaka pirea.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Ovo se jelo može jednostavno i lijepo servirati. Na pijat se najprije stavi primjereno velika gruda pirea od krumpira i tikvica na koju se položi polpeta od lešog mesa, a oko pirea se rasporedi šalša. Prije serviranja potrebno je još samo ovu delikatesu ukrasiti dvjema-trima kapima maslinova ulja, desetak kristala krupne soli i nježnom zelenom grančicom koromača. Ne treba biti nikakav gastroumjetnik jer sve to samo po sebi izgleda vrlo elegantno i privlačno.
VINO
Fino jelo u kojem se skladno dopunjavaju slatko i slano traži fino vino. Uz napomenu da je riječ o svježem, mirisnom i ukusnom toplo-hladnom jelu (lešo meso sasvim je hladno, pire od tikvica najukusniji je dok je mlak, a šalša je najljepša kada je sobne temperature) izbor vina je sužen na neko dobro ohlađeno dalmatinsko bijelo vino. Mi preporučujemo debit koji proizvodi i njeguje vinarija Bibich iz Plastova.
