Poznati šibenski i hrvatski chef, koji polako stječe i svjetsku slavu, Rudi Štefan svoj je recept za tripice od grdobine, kojim je nedavno osvojio zahtjevne goste luksuznih hotela lanca Diamond Resorts u Zanzibaru i na Maldivima prvi put je taj recept objavio u našem časopisu Šibenik tim, u njegovom 20. broju pa tekst prenosimo u cijelosti, kao i recept za to maštovito, ukusno i zdravo jelo.
Skromnost je ljudska osobina koja se u mnogim kulturama smatra jednom od najvećih vrlinom. Ona podrazumijeva jednostavno i samozatajno ponašanje. Skromni ljudi su štedljivi, samozatajni, ne teže bogatstvu i luksuzu, umjereni su u svemu, a osobito u jelu i piću. Osobine suprotne skromnosti su pohlepa, nadmenost, sujeta, oholost, gordost, drskost... Postoje, naravno, prava i lažna skromnost kao i razlike u ocjeni vrijednosti skromnosti. Neka istraživanja pokazala su, primjerice, da žene skromnost kod muškaraca vide kao znak slabosti, dok s druge strane muškarci skromnost kod žena smatraju poželjnom i pozitivnom osobinom. Pitanje definicije skromnosti uopće nije tako jednostavno kako se može na prvi pogled učiniti, a dodatno ga je zakomplicirao neki pjesnik koji je imao potrebu zapisati da skromnost nije za svakoga i da najbolje pristaje samo onima koji bi imali zbog čega biti neskromni.
Novu, do sada nepoznatu, dimenziju skromnosti kao vrline nije otkrio ni pjesnik ni filozof nego – kuhar. Naravno, riječ je o našem kuharu, tvorcu šibenske culinarije, Rudolfu Rudiju Štefanu. On je pošao od ispravne premise da biti skroman ne znači biti siromašan te da sukladno tome biti štedljiv a priori ne znači odricanje od čulnih užitaka, osobito ne u jelu i piću. Plod takvog razmišljanja dva su osobito ukusna i izgledom raskošna, a sastojcima više nego skromna jela jer su spravljena od onoga što i gladni bacaju.
Tripice od grdobine
SASTOJCI (ZA ČETIRI OSOBE)
kilogram želudaca od grdobine
dvije kapule
250 grama bijele kukuruzne pure (a može i obične)
šest do deset žlica maslinova ulja
tri žlice kvasine
tri-četiri češnja luka
jedna čili papričica
jedan manji korijen selena (cca 100 grama)
150 grama mrkve
200 grama šalše od pomidora
jedan decilitar bijelog vina
2,5 litre ribljeg temeljca
150 grama tikvica
jedna crvena paprika
jedna zelena paprika
PRIPREMA
U vrelu posoljenu vodu kojoj je dodano malo kvasine ubace se tripice (želuci) od grdobine i ostave kuhati pola sata. Kada su kuhane, tripice treba izvaditi iz vode, pustiti ih da se ohlade i izrezati na trake. Zatim se u prikladnu se posudu nalije ulje i na laganoj vatri aromatizira lukom i čilijem koje, kada puste okuse i mirise, treba izvaditi. Na ulje se zatim stavlja na listiće izrezana kapula koju se posoli i pirja na laganoj vatri da postane staklenasta, a zatim se u posudu ubacuju sitno isjeckana mrkva i selen te pirja petnaestak minuta. Kada mrkva i selen malo omekšaju, dodaju se začini po želji i ukusu te ulije vino pa se sve nastavi pirjati dok tekućina gotovo sasvim ne ispari. Sada je vrijeme da se dodaju tripice i ulije pola ribljeg temeljca (riblja juha koju smo ranije skuhali od povrća i ostataka ribe) pa se sve to na laganoj vatri kuha dva do dva i pol sata, odnosno sve dok tripice ne budu sasvim meke. Na kraju se, u zadnjih pet minuta kuhanja, dodaju na tanke trake izrezane tikvice i paprika.
Dok se tripice kuhaju, skuha se pura, ali ne na uobičajeni način. Najprije se na laganoj vatri lukom i čili papričicama aromatizira maslinovo ulje pa se na tome zakuha druga polovica ribljeg temeljca u koju se umiješa 250 grama bijele kukuruzne pure. Pura se kuha dok se ne zgusne, a pri kraju se po želji može, a ne mora, dodati malo maslaca ili ribanog sira parmezana.
PRIJE IZNOŠENJA NA STOL
Puru je moguće lijepo oblikovati pomoću kalupa, a tripice lijepo izgledaju ako ih se ukrasi cvjetovima ružmarina. Kao kalup može poslužiti neka zgodna zdjelica ili školjka jakovske kapice, a odlično može poslužiti i žlica za sladoled.
VINO
Iako je riječ o skromnom jelu pripremljenom gotovo od ribljeg otpada, ono posluženo u prikladnom pijatu izgleda raskošno pa ga treba nagraditi izvrsnim vinom. Preporučujemo crno vino lasin, berba 2011. godine, iz podruma vinarije Sladić iz Plastova.
