Da nije crne kronike i sudskih spisa teško bi bilo pronaći podatke o tomu što su naši stari jeli, što su kuhali i koje su namirnice koristili pa čak i kako su ih nazivali. Dobar primjer je, recimo pršut. Danas je pršut općeprihvaćeni i sveprisutni naziv za svinjski but soljen, dimljen i sušen na tradicionalni dalmatinski način. No u dalmatinskim i šibenskim novinama, od kada su počele izlaziti pa sve do Drugog svjetskog rata, naziv pršut gotovo se uopće ne koristi. Piše se isključivo o šunki. Slično je i pancetom koju stari dalmatinski tisak poznaje samo pod imenom slanina.
Pršut i panceta pred sudom
Ali, ako pršuta i pancete nema u novinama i u jelovnicima hotela i gostiona, ima ih na sudu i u sudskim spisima. Suci pred koje izlaze kradljivci koji su opljačkali dućane, konobe i pušnice govore isključivo o pršutu, panceti, a tu je moguće naći i mnoge druge danas aktualne riječi i izraze pa čak i opise nekih jela. Doduše cijelih recepata sa svim sastojcima i količinama namirnica koje u njih idu nema, ali podataka je sasvim dovoljno da bi bila moguća rekonstrukcija nekih starih i zaboravljenih jela.
Evo jedne takve kriminalne sudsko – kulinarsko – gastronomske zgode. Šibenski su žandari 1935. godine uhitili, zatvorili i pred sud izveli Šibenčanina Josu Grubišića Maslu zbog osnovane sumnje da je s izvjesnim Lukom Marovićem, kojeg žandari nisu uspjeli pronaći, smislio prevaru kojom je „sakrio svoja lopovska nedjela“. Trik je bio u tome da je Grubišić krao od drugih, a policiji je, nakon što bi ukradeno prodao, prijavljivao da su njega pokrali i opljačkali nepoznati lopovi. Neko je vrijeme ta njegova lukavština funkcionirala, ali su ga žandari i detektivi otkrili. Zahvaljujući tomu mi danas znamo, ne samo što je Joso Grubišić Maslo krao, nego i gdje je gdje ukradeno završavalo i što se od ukradenog kuhalo! Prema sudskom spisu on je u zadnjoj krađi nakon koje je uhićen, ukrao i prodao dvije ovce, tri janjca, četiri pršuta, 10 kila masti, šest kila sala, četiri velike pancete i dvije salame.
Maovička venecijana i kaštradina od ukradenih ovaca
Ukradene ovce, nepobitno je istragom utvrđeno, Grubišić je prodao nekom seljaku u Maovicama koji je naumio od njih praviti kaštradinu koju inače redovito prodaje na pazaru u Šibeniku. Policija tog seljaka nije uhitila jer ga nije mogla pronaći, ali je uhitila trgovca iz Zablaća koji mu je prodavao sol za soljenje ovčetine, a on je tu sol ilegalno nabavljao u Pagu i dovozio u Šibenik preko Zadra.
Maovički je proizvođač kaštradine „kožu ovaca s runom kod jednog postolara u Splitu trampio za nošene cipele, a od ovčjih iznutrica je skuhao venecijanu s kapulom, lukom i pomidorama koju je na blagdan iz kotla dijelio ispred crkve pa su svi Maovičani u njoj guštali, a najviše oni koji su sa sobom ponijeli kuhanog ječma ili starog kruha za namakanje“.
Venecijana bi bila bolja da je dobila još šaku loja s petrusimenom
Svjedoci su pred sudom potvrdili da je venecijana u Maovicama bila baš po guštu iako malo preslana i dodali da bila bi još bolja „da je dobila u kuhanju još šaku loja s petrusimenom“. Iz spisa smo saznali da su od ukradenih ovaca za kuhanje venecijane upotrebljeni pluća i srce, a da su bubrege i jetru neki seljaci bacili na žar dok je od ovčjih glava skuhana juha i da su „kuhane glave bile raspolovljene sjekirom“ pa je onaj seljak koji je kupio ovce za kaštradinu s prijateljima podijelio mozak i kuhane obrazine. Važan je detalj da je „u venecijanu išla kapula iz vrta, luk iz dućana, skroz zrele pomidore i obilno konšerve“, a da je bila slasna zato što je kuhar u nju „dao šaku bila cukra“.
Pečena janjetini za izmirenje posvađanih juniora Dalmacije
Tako su završile ukradene ovce. Ali što je bilo s janjcima? Njih je Joso Grubišić Maslo prodao juniorima AŠK „Hajduk“ iz Splita, odnosno upravi tog kluba koja ih je i ispekla na ražnju. Janjetina s ražnja nije bila za pobjednike nogometnog „prvenstva među juniorima Dalmacije“ koje se igralo u Splitu, nego za njihovo pomirenje. Dogodilo se, naime, da su se „ti skladni mladići vrijedni svake pohvale koji se bave nogometom radi usavršavanja u ponašanju i saobraćaju s ljudima“ žestoko potukli, a organizatori turnira i uprava AŠK „Hajduk“ su procijenili da će se nesporazumi najlakše izgladiti uz vruću janjetinu. Je li tako i bilo, ne znamo jer se to u sudskom spisu ne spominje, a ne znamo ni jesu li "Hajdukovi" dužnosnici bili kažnjeni zbog kupovine janjetine "na crno".
Stupasti pršuti kuhani bez lovorovog lista
Pršute koje je solila i sušila Marija Mikačić, Joso Grubišić Maslo je prodao nekoj gostioničarki u Šibeniku koja je „dva od četr“ izrezala natanko i prodala u bolje šibenske kuće, a gnjat i kosti skuhala s grahom kojem je dodala manistre. Dio je pojela njena familija, a dio su kusali gosti njene gostionice (ne navodi se koje). Oni su na sudu rekli da je sve odlično skuhala, ali da im je falilo kapulice i ljutike, a da bi „bilo još bolje da je dala malo masti ili pešta al da se ne žale jer znaju da je škrta i da ih svako malo zakine, al da je opet bilo dobro i bilo bi još bolje da je imala friškog kruha od Zenića“.
„Ostala dva od četr“ gostioničarka je skuhala, „ali nije puno prodala jer ih je kuhala predugo pa su bili stupasti, a nisu ni dobro mirisali jer nije u vodu u kojoj ih je kuhala dala lovorovog lista“. I tako malo pomalo prateći sudbinu „dva od četr“ saznajemo što su Šibenčani radili s pršutima tridesetih godina 20. stoljeća. Nema nikakve sumnje da su bili istinski gurmani i kulinarski znanci, a svoja su zapažanja i ocjene bez ustezanja iznosili pred sudom.
Salo kao pomada za ruke i lice
Ukradene pancete od Grubišića je kupio neki težak na pazaru. Jednu je pancetu, kažu svjedoci, umotao u novine „za nosit kući“, a drugu je odmah načeo, narezao na debele fete pa su on i drugi koji su bili na pazaru marendali kruha, pancete i kapule, a jedan je imao kuhanih jaja pa su i to podijelili. Žalili su se da im fali soli pa da zato „nećedu moć pit cilo nego samo razvodnjeno“.
Što se masti i sala tiče, njih je Joso Grubišić Maslo, prodao kuharicama nekih finih šibenskih gospođa koje „ne dolazu same na pazar nego šalju sluščad“. Njima Joso nije prodao mast i salo za novce nego su se dogovorili da mu umjesto novaca daju kolača kada ih budu pravile. Protiv takve trgovine pobunio se jedan gostioničar „jerbo da mu mast treba za frigat meso pa bi platio odma i bolje“. Salo ga nije zanimalo jer ga ima dosta pa ga je i on „dava nekim gospojama za mazat lice i ruke umisto pomade“.
Tako je razjašnjena sudbina svega što je ukrao Joso Grubišić Maslo, osim one dvije salame koje je ukrao Ivanu Skoki pokojnog Šimuna. Ne znamo o kakvim je salamama riječ, od kakvog su mesa bile, jesu li bile kupljene ili ih je Ivan Skoko sam pravio, ali znamo da je za njih Joso od mesara iz Vodica dobiti dovoljno novaca da kupi nove cipele kod "najboljeg šibenskog postolara Kuvača".
