Ponedjeljak, 16 Studeni 2015 19:15

Šibenska gastrobaština: Jaja na čimbur i vruća prasetina s ražnja

Napisala: 
Šibenska gastrobaština: Jaja na čimbur i vruća prasetina s ražnja

Nije to čak ni bilo tako davno kao što se čini, a već je toliko toga zaboravljeno. Recepti iz godina neposredno uoči Drugog svjetskog rata govore o sasvim drukčijim prehrambenim navikama Šibenčana od današnjih i golemim promjenama koje su se dogodile u posljednjih osamdesetak godina. Odmah pada u oči da u se godinama između dva svjetska rata maslinovo ulje koristilo puno manje od svinjske masti, a u kuharicama je puno više recepata za jela od mesa nego od ribe.

Jaja pečena u prsuri

U starim šibenskim kuharicama jaja se rijetko spominju vjerojatno zato što za pripremanje jaja i nisu potrebni neki posebni recepti. Ipak uspjeli smo naći jedan zapis o friganju jaja iz 1938. godine. Riječ je o jajima na čimbur, a recept glasi ovako:
U prsuru se pristavi na vatru toliko vode da pokrije dno i kad voda uzavre razbiju se jaja i ubace u prsuru i malo posole i popare. Dotle u drugoj posudi neka uzavre mast. Kada mast uzavre polije se ozgo po jajima i ostavi da se malo zgruša. Ovo se može davat bolesnicima al bez papra jer je to veoma lagano jelo.
Čudan recept za jelo još čudnijeg imena. Što je to čimbur? Riječ čumbur turskog je porijekla, a svjedoči o utjecajima bosanske na šibensku i dalmatinsku kuhinju. Čimbur je naime jedno od popularnih bosanskih jela, ali se spravlja sasvim drukčije. U Bosni se, prema jednom receptu, na tavi (prsuri) najprije prže na ulju mljeveno meso pomiješano sa sitno sjeckanom kapulom i mljevenom paprikom, a kada je gotovo u mesu naprave udubine i u njih ubace jaja. Prema drugom bosanskom receptu čimbur je zapravo običan omlet od umućenih jaja i malo mlijeka, a prema trećem čimbur je sitno sjeckana špinjača popržena na vrućem ulju i prelivena smjesom od jaja, mlijeka i začina. Inače, da ne bi bilo zabune, u Zenici se već trideset godina održava „Čimburijada“, državno natjecanje u pripravljanju čimbura. Ove se godine o „Čimburijadi“ puno pisalo jer je zenički ugostitelj Rasim Salčinović pripremio čimbur od 1500 jaja. Za Šibenski recept za čimbur u Bosni nitko nije čuo, ali znaju za hrvatski cimbur bez č, ali ga se ne smatra ničim posebnim jer su to obična jaja na oko sa suhim mesom ili kobasicama izrezanim „na dinare“. Inače Čimbur ili Ćimbur je i dosta često prezime u Hrvatskoj i posebice Kninu.

Vruća prasetina s ražnja

Da Šibenčani obožavaju janjetinu s ražnja to je notorna činjenica, a činjenica da im nije gurmanske mane ni kada je riječ o prasetini s ražnja. Danas su šibenski gurmanski kanoni vruća janjetina/hladna prasetina. Hladna janjetina nikome ne prija, a vruće prasetine malo će s tko mašiti. To je danas tako, a prije je bilo drukčije. Recimo oko 1930. godine Šibenčani su rado uživali u prasetini s ražnja i to ljeti, a k tome i vrućoj, tek pečenoj. Kako su se i kakvi su se u Šibeniku pekli prasci na ražnju, a bilo ih je i u središtu grada u Masnoj ulici tajnu otkriva ovaj zgodan kuharski zapis:
Mladi se praščić odmah peče i ne treba ništa odležati, a najbolji je kad mu je 4 – 5 nedilja. Najprije ga treba oprat da mu sva dlaka kod struganja otpadne, zatim ga treba rasporit opet oprat, posolit pa nataknut na ražanj. Sa solju ga treba posut iznutra i natrt izvan i ostavit da u soli odleži dvi ure. Dotle se loži vatra. Kad je praščić u soli odležao razastre se dobra žeravica i postavi ražanj s praščićem koji se prisloni na dva kamena i neprestano okreće jeno dvi tri ure. Praščića valja često mazat mašću oli trljat pancetom. Pečeni se praščić skine s ražnja i jede dok je vruć. Dobar je i kad se oladi al traži limuna. Vruća je prasetina izvanredne tečnosti, a slasna je osobito za one koji vole masnije. S vrućim se praščićem jedu pečeni kumpiri, a dobar je samo kruv.
Na žalost nije ostalo zapisano što se uz vruću prasetinu s ražnja pije. Možemo pretpostaviti da se pilo vino, ali i pivo jer se u to doba u Šibeniku već naveliko točilo Sarajevsko i Zagrebačko pivo. Ako ne znamo što se pilo, znamo da je bio običaj da se prije prasetine ili dok se čeka da se ispeče, srkala težačka juha od pasulja.

Juha od fažola

Vruća prasetina i juha od graha (pasulja) ne čini se baš privlačnom kombinacijom. Ne znamo je li to bila opća praksa ili je riječ tek o iznimki jer imamo samo jedan zapis koji povezuje ta dva jela i jednog kuhara koji preporučuje tu kombinaciju. No, recept za težačku juhu od pasulja je zanimljiv i predstavlja pravo gurmansko arheološko blago:
Suhi pasulj treba se najprije očistit, ošprat i stavit u vodu da se toća sedam osam sati. Kad se natoća pristavi se u ladnu vodu poprilici jena kila pasulja na dvi i po litre vode. U to se stavi veća kapula ili više malih i dobra drvena kašika masti pa se posoli, doda papra i stavi lagano kuhat sastrane na špaker dok pasulj ne omekani. Ova je juha jednostavna i dobra i ukusna, a težaci je rado kuvaju i kusaju. Lipo ide prije praščića pečenog na ražnju.
Kao što se vidi riječ je o zaista jednostavnoj juhi bez zaprške i bilo kakvog povrća osim kapule kojoj gušte daju samo grah i svinjska mast. Djeluje asketski i bez dvojbe je kalorična, a čudi izostanak bilo kakvih drugih sastojaka pa čak i luka, selena i petrusimena.
Iz današnje perspektive kombinacija juhe od graha i vruća pečenka ne izgleda baš zdravo i privlačno, ali vrijedilo bi probati ako zbog ničeg drugog onda zbog znatiželje da se dozna u čemu su guštali naši preci, a neki od živih svjedoka ovakve kuharske prakse još bi mogli biti među nama .

 

 

Objavljeno u Nostalgija
Više u ovoj kategoriji:

ČASOPIS VOLIM ŠIBENIK

 

MOK.hr koristi kolačiće (eng. cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda mok.hr stranice slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se!