Gluten se sve češće spominje kao nepoželjan sastojak prehrane i mnogi su ga počeli izbjegavati. No postoje i drugi razlozi zašto bi pekarnice trebalo izbjegavati u širokom luku. Moderno pšenično brašno genski je toliko modificirano da nema veze s kruhom koji su mijesile naše bake. Ono nam narušava zdravlje.
Nova, patuljasta pšenica
Često me pitaju zašto tvrdim da pšenica nije izvorna hrana, pa i naše su bake pekle kruh od pšeničnog brašna! Biblija kaže: „Kruh naš svagdanji daj nam danas“ pa je jedenje kruha gotovo vjerska zapovijed. Međutim einkorn, dragocjena biblijska pšenica naših predaka, nešto je što nam odavno nije dostupno. Nova, tzv. patuljasta pšenica Triticum aestivum, proizvod je genske manipulacije i hibridiziranja, koji su stvorili kratku, zdepastu, tvrdu, visokootpornu biljku s mnogo većim količinama škroba i glutena te mnogo više kromosoma koji sudjeluju u stvaranju novih neobičnih pšeničnih proteina.
To je bilo potrebno učiniti iz komercijalnih razloga, pa tako nova pšenica daje 10 puta veće urode te je otporna na pesticide, štetočine i bolesti. Čovjek koji ju je stvorio, Norman Borlaug, vjerovao je da je genska modifikacija jedini način da se nahrane milijuni gladnih diljem svijeta, pa je osvojio i Nobelovu nagradu za mir.
No kako ta nova namirnica, koja do prije 50 godina nije ni postojala, utječe na naše zdravlje? Gladni su i dalje gladni, a zapadnim se svijetom, u kojem je pšenica stup prehrane, širi epidemija debljine i ostalih modernih bolesti. U međuvremenu, procjenjuje se da danas moderna patuljasta i polupatuljasta pšenica čine čak 99 posto pšenice posađene na oranicama diljem svijeta.
Visok glikemijski indeks
Ovo nije priča o nepodnošenju glutena. Jasno je da je gluten velik problem pa su proizvodi koji ga ne sadrže u posljednje vrijeme „in“, a trgovine su opskrbljene stotinama novih bezglutenskih prehrambenih proizvoda na policama. No gluten nije jedini problem. Pšenični su proizvodi (zajedno sa šećerom u svim njegovim oblicima) među glavnim uzročnicima pretilosti, dijabetesa, bolesti srca, raka, demencije, depresije i mnogih drugih modernih bolesti.
A razlozi tomu su višestruki. Pšenica uništava naše zdravlje putem mnogih mehanizama i povijest „nove“ pšenice ide paralelno s poviješću kroničnih bolesti i pretilosti diljem svijeta.
Pšenica u votki, ružu za usne, ljepilu...
Dok u siromašnom dijelu svijeta i dalje vladaju glad i pothranjenost, u razvijenom zapadnom svijetu proširila se epidemija debljine i kroničnih bolesti koje ubijaju dvostruko više ljudi nego zarazne bolesti na globalnoj razini. Sve više znanstvenika i liječnika upozorava da je ta epidemija kroničnih bolesti prouzročena konzumacijom neprirodne hrane u obliku rafiniranih namirnica, kruha i pekarskih proizvoda koji čine modernu prehranu.
Pa ipak, supermarketi danas sadržavaju cijele redove pšenice prerušene u doslovno stotine tisuća različitih prehrambenih proizvoda – ona se krije u svemu; od juha iz vrećice do votke, ruža za usne i ljepila za omotnice. No nije riječ samo o količini nego i o skrivenim komponentama pšenice koje dovode do debljanja i bolesti.
Dvije šnite kruha gore od dvije žlice šećera
Po čemu se onda nova pšenica Triticum aestivum razlikuje od starinske sorte einkorn? Prva je velika razlika da nova pšenica sadrži vrlo visoke razine „superškroba“ pod nazivom amilopektin A, koji je zapravo gori od šećera. Taj se škrob razgrađuje takvom brzinom u osnovne molekule glukoze, da dvije šnite kruha od cjelovitog pšeničnog brašna podižu razinu šećera u krvi više nego dvije žlice šećera! Da, dobro ste pročitali – cjelovitog pšeničnog brašna.
Iako cjelovito pšenično brašno ima neke nutritivne prednosti u odnosu na ono bijelo, kad je riječ o podizanju šećera u krvi, istraživanja su pokazala da među njima nema razlike. Tako, primjerice, u osoba s dijabetesom, i bijeli i kruh od integralnih žitarica podiže razinu glukoze u krvi preko normalnih vrijednosti. Uza sve to, poznato je da hrana s tako visokim glikemijskim indeksom uzrokuje skupljanje masnoće u području trbuha, pokreće skrivene upale u tijelu i pridonosi stvaranju masnih jetara te uzrokuje pretilost, predijabetes i dijabetes
(Tekt je objavljen u Sensi)
